Beneficios e inconvenientes

Las ventajas de los zumos y batidos para la salud son numerosas. El Dr. Sears dice: “El licuado es un proceso que extrae el agua y nutrientes de los productos y descarta toda la fibra. Sin nada de fibra, el sistema digestivo no tiene que trabajar tan duro para descomponer los alimentos y absorber los nutrientes. Esto es especialmente útil si se tiene un sistema digestivo sensible o una enfermedad que impide al cuerpo procesar la fibra. La fibra en los productos ayuda a hacer más lento el proceso de la digestión y suministra de forma estable nutrientes al torrente sanguíneo. Cuando se elimina la fibra de los productos, los zumos líquidos se absorben de una vez causando un pico de azúcar en sangre. Los niveles de azúcar inestables en sangre pueden comportar alteraciones del humor, pérdida de energía, problemas de memoria y todavía mas! La fibra también llena, y el zumo sin fibra hará que se vuelva a tener hambre en poco tiempo.
El proceso para realizar batidos consiste en triturar finamente la fruta o verdura entera, piel y todo, para producir una consistencia suave. Al triturar los productos se queda toda la fibra en la mezcla, lo cual ayuda a suministrar los nutrientes lentamente en el torrente sanguíneo y evitar los picos de azúcar en sangre.”
En FoodMatters.com, se afirma que: “Los zumos vegetales frescos forman parte de la mayoría de programas de desintoxicación y curación porque son tan ricos en nutrientes y nutren y restauran el cuerpo a nivel celular”
En la dieta GAPS, la Dra. Campbell-McBride dice “Los zumos frescos de verduras y frutas son altamente recomendados. Aceleran el proceso de desintoxicación en el cuerpo y ayudan al hígado”. 
Otras virtudes de tomar zumos y batidos es el hecho de poder consumir mayor cantidad de lo que normalmente sería posible al comer la verdura o fruta entera. Además, es más fácil de comer verduras amargas cuando se combinan en un zumo o batido con verduras más dulces o frutas.
Así que para las personas a las que no les gusta la textura de las verduras, como sucede en la mayoría de niños, los zumos y los batidos pueden ser una buena forma de incluir verduras en la alimentación.
Estas son las buenas noticias. Las malas noticias son que durante el proceso de extracción de zumos y triturado de batidos una gran parte de nutrientes se destruye.
 

El proceso de oxidación

El Dr. Brian Clement, director del Hippocrates health Institute, explica que la razón del por qué al triturar se destruyen una gran cantidad de nutrientes es la oxidación causada por el oxígeno que es succionado por el aparato triturador.
La oxidación ocurre en los procesos de licuado, trituración, rayado, pelado, masticación, deshidratación de los alimentos y posterior exposición de los mismos al aire. Esto es debido a que las membranas de las células se rompen y el contenido de las células queda expuesto al oxígeno.  Las vitaminas, minerales y proteínas combinan químicamente con el oxígeno y se vuelven incapaces de poder suministrar la nutrición que se supone deberían dar.
La oxidación se identifica en algunos alimentos por el color marrón, por ejemplo en la manzana, aunque en algunos alimentos no hay ningún cambio de color.
Hay una cierta controversia sobre la pérdida de nutrientes que se produce con el licuado y otro tipo de procesado de alimentos. Para minimizar las pérdidas, es preferible utilizar una licuadora de prensado en frío.
En www.coldpressedjuicer.com se afirma que “Un zumo prensado en frío es mejor tanto en gusto como en contenido nutricional porque evita las reacciones de oxidación producidas por las licuadoras centrifugadoras a gran velocidad. Las cuchillas que cortan a gran velocidad hacen dos cosas: 1) permiten que haya más contacto del zumo con el oxígeno, 2) calientan el producto. El calor provoca que las reacciones químicas se produzcan más rápido, por lo tanto, mayor oxidación” … “ La extracción de zumos en frío evita la oxidación ya que aplastan lentamente los productos en vez de triturarlos rápidamente. Esto minimiza que se produzcan las reacciones de oxidación, y por lo tanto conserva los nutrientes. Beber el zumo inmediatamente después de haber sido hecho también ayuda a reducir la oxidación y asegurar que se bebe el zumo más sano y fresco!”.
 

Algunos experimentos

Parece ser que los batidos sufren menos oxidación que los zumos. Un experimento descrito en www.incrediblesmoothies.com da prueba de ello: “Victoria Boutenko condujo un experimento con patatas, extrayendo el zumo de unas y haciendo un batido de otras. Transcurridos dos días, la patata triturada había sufrido mucho menos oxidación, la cual se reducía principalmente a la superficie del vaso donde el líquido era expuesto al aire. En cambio, la patata licuada se había vuelto marrón y se había oxidado mucho más rápidamente”.
Yo también quise comprobar si hay tal gran diferencia en cuanto a oxidación entre los zumos y los batidos, así que probé con manzanas. Este fue el resultado:



Como se puede observar, el color marrón producto de la oxidación es el mismo en ambos casos.
También se dice (por ejemplo, en Sweetnaturalliving que utilizando un aparato triturador clásico con brazo (coloquialmente turmix) se produce menos oxidación, porque no existe el vórtex que aparece en los aparatos trituradores de vaso (tipo americanos, como la Vitamix). El vórtex aspira aire en el batido y expone la comida a mayor cantidad de oxígeno.



El resultado es positivo, el triturador de brazo es un poco mejor que los trituradores de vaso.
 

Lo mejor: tomar fruta y verdura entera

No hay duda de los beneficios de los zumos y batidos. Pero todavía es mejor tomarlos en su estado natural, enteros. Por ejemplo, si se muerde una manzana, la oxidación se reduce a la pequeña superficie que estará expuesta al aire durante el pequeño tiempo entre cada mordida.
Además, ingerir la enorme cantidad de fruta y verdura tal y como permite hacerlo los zumos y batidos, no es la forma natural de comer. Tomar de golpe los nutrientes de un zumo de 4 zanahorias puede resultar en un choque para el organismo para soportar tal cantidad concentrada de nutrientes. 
Y aunque en un batido se coma todo el producto, con la fibra incluída, se está saltando el primer paso de la digestión: la acción de la saliva, la cual contiene una gran cantidad de enzimas para digerir los carbohidratos. Así que los carbohidratos contenidos en estos alimentos no podrán ser digeridos correctamente en los batidos.
T.C.Fry afirma en “The Life Science Health”  que “Rayar alimentos, lo cual produce una mayor cantidad de superficies expuestas (al aire), es obviamente más destructivo que cortar. Moler es todavía peor, produciendo partículas más pequeñas. Triturar fractura los alimentos todavía más, y licuar extrae sólo el zumo, descartando la fibra. Todos estos procesos privan al cuerpo de parte o todo el ejercicio de masticación, el cual es necesario para la secreción de enzimas salivares y para enviar las señales para la secreción de los jugos gástricos.
Además, elementos vitales son dañados o destrozados. La oxidación de los alimentos se supone que debe ocurrir dentro del cuerpo, y cuando se permite que suceda antes de que la comida sea ingerida, el cuerpo se ve privado de elementos importantes. Triturar, moler y rayar causan pérdidas significantes de vitamina C, hasta un 50% de pérdidas en sólo pocos minutos después de que se haya licuado.
Este es uno de los peligros de beber zumos. Son tan concentrados que es fácil sobrecargar el cuerpo con algún nutriente. Si realmente se desea tomar un zumo, entonces debe tomarse fresco, recién hecho, y tomar sólo la misma cantidad que se tomaría si se comiera. Por ejemplo, es bastante fácil “beber” veinte o más zanahorias en un corto espacio de tiempo. Sería mejor si el zumo fuera de dos o tres zanahorias y luego se sorbiera lentamente.
Menos es mejor: cuanto menor sea la preparación a la que se someten los alimentos, mayor cantidad de nutrientes son suministrados”.
 

Conclusión

Los zumos y batidos son una muy buena opción para los niños, las personas a las que no les gusta mucho la fruta y la verdura y las personas con problemas dentales con dificultades para masticar. En estos casos, hay que ir con cuidado de no sobrecargar la cantidad de fruta y verdura, hacer el zumo o batido con la misma cantidad que se utilizaría normalmente para comer entera sin procesar.
Los zumos caseros y helados de zumo pueden utilizarse también como postre especial o para días especiales.
¡Pero tener en cuenta que siempre es mucho mejor comer verdura y fruta entera, en su estado natural!