Los antinutrientes que se encuentran principalmente en las semillas de las plantas, como son las legumbres, cereales, frutos secos y pipas son la causa de una gran cantidad de problemas de salud; las reacciones alérgicas, hipersensibilidades de todo tipo y el dolor o inflamación son uno de los principales efectos de estas substancias.
Citando un artículo de mi blog donde trataba el tema de los antinutrientes, «los antinutrientes que existen en las semillas —granos de cereales, granos de legumbres, frutos secos, pipas—, hojas, raíces y flores de las plantas y huevos, tienen la finalidad de evitar que los depredadores se los coman, o para protegerlas de su destrucción durante la digestión en caso de que sean comidas. También permiten evitar la germinación prematura de las semillas.
Pero los animales han desarrollado distintos sistemas para neutralizar estas sustancias y de esta forma, poder alimentarse de las plantas. Cada especie animal está adaptada a nutrirse de diferentes tipos de plantas y/u otros animales. La cuestión es, ¿a qué clase de vegetales y animales está adaptado el sistema digestivo del hombre? ¿Qué antinutrientes puede llegar a neutralizar?
Algunos son digeridos, neutralizados o eliminados del organismo fácilmente en algunas especies animales, pero en el hombre es mucho más difícil y se produce a expensas de un coste más o menos elevado para el organismo.
Es entonces necesario que los alimentos con antinutrientes sean procesados previamente a su consumo para disminuir su contenido en estas sustancias, aunque no todos los antinutrientes son sensibles al procesado culinario. Además, dichos procesos pueden alterar los nutrientes benéficos de los alimentos».
Para realizar la neutralización, el organismo paga un precio que en la mayoría de casos supone gastar una considerable cantidad de minerales, con todos los problemas que ello comporta, incluyendo la inflamación y la hipersensibilidad. Entre otros, el ácido fítico se une al calcio, hierro y zinc, conllevando una deficiencia de estos minerales. Los taninos también provocan deficiencias en zinc y hierro, y los oxalatos en calcio y magnesio.
Estos minerales están indirectamente relacionados con las alergias, sobre todo el zinc: «La deficiencia en zinc puede jugar un papel en la patogénesis y severidad de la alergia de piel y las enfermedades del tracto respiratorio». Por ejemplo, en un estudio se encontró que «niveles bajos de zinc en sangre están asociados con un aumento de los niveles de IgE totales y una sensibilización alérgica, incluyendo sensibilización a D. farinae [ácaros], cucarachas y perros».
Otro coste que el cuerpo tiene que pagar para neutralizar los antinutrientes como lectinas y saponinas es el síndrome del intestino permeable o agujereado, lo cual es también una de las causas de las alergias. El intestino permeable permite el paso de sustancias al torrente sanguíneo que no deberían encontrarse en sangre, con la consiguiente activación del sistema inmune, o inflamación, para suprimirlas. Un sistema inmune sobrecargado es susceptible a las hipersensibilidades.
El efecto de los antinutrientes sobre la salud es muy amplio:
Y la lista continuaría.
Los granos —cereales y pseudocereales—, legumbres, frutos secos y pipas son semillas. Cabe no olvidar que el café y el chocolate proceden de los granos de café y de cacao, así que son semillas también. Las habas dentro de las judías verdes también lo son y la soja es una legumbre, que son semillas. Especies como la pimienta, la mostaza, el hinojo y la nuez moscada también.
Los huevos también son bebés, bebés animales; y por la misma razón, están protegidos por una cáscara y repletos de antinutrientes. Por ello son tan alergénicos. Los antinutrientes presentes en las semillas, en general, parecen ser la razón más probable por la cual son tan alergénicos.
Pero las semillas, granos, frutos secos y legumbres no son igualmente peligrosos para la salud. La mayoría de los frutos secos y pipas se comen crudos, ya que son agradables al gusto y no necesitan cocerse, lo cual indica que en la naturaleza los hombres podríamos comerlos. El único problema es la cáscara que los protege, por lo que es necesario utilizar herramientas para abrirlos. Como se verá más adelante en el apartado sobre pelado, esto los convierte en subóptimos frente a las frutas; pero se puede considerar la posibilidad de que sean aceptables.
Los granos y todo tipo de legumbres no son comestibles crudos. Los peores son las legumbres, incluyendo la soja, las cuales son comidas únicamente por los humanos; no hay ningún otro animal en la naturaleza que lo haga. Las legumbres son las que tienen el contenido en antinutrientes más elevado y también poseen oligosacáridos indigestos.
Los cereales son nocivos para la salud, tanto por los antinutrientes que alberga, como por el almidón y las proteínas que lo componen —la gliadina del trigo, la secalina del centeno, la hor- deina de la cebada, la orzenina del arroz, la avenina de la avena, la ziena del maíz, etc.—, responsables de un gran número de enfermedades, desde la celiaquía a cualquier enfermedad crónica e inflamatoria, y, por supuesto, hipersensibilidades. En un estudio se encontró que el gluten es dañino para todas las personas: «Los datos obtenidos en este estudio piloto respaldan la hipótesis que el gluten desencadena su efecto dañino a través de la respuesta inmune innata IL15 en todos los individuos». Para mayor información al respecto aconsejo leer los libros No grain no pain del Dr. Osborne, Cerebro de pan del Dr. Perlmutter, GAPS, el síndrome psico-intestinal de la Dra. Campbell-McBride, y L’alimentation ou la troisième medecine del Dr. Seignalet (17), entre muchos otros.
Los pseudocereales, como la quinoa, el trigo sarraceno y el amaranto no son tan perjudiciales como los cereales, pero también son problemáticos, como se explica en los libros anteriormente mencionados.
Cuando el organismo ha recuperado su energía vital, después de un tiempo siguiendo la dieta de las frutas principales, se suele tolerar los frutos secos en pequeñas cantidades. Añadirlos a nuestra alimentación será solamente por el placer de su textura crujiente y cremosa debido a su alto contenido en grasas. Pero sus nutrientes no son indispensables. De hecho, el cuerpo se sentirá mucho mejor sin ellos.
No todos los frutos secos son iguales para la salud. De la misma manera que las frutas, los frutos secos tropicales, fáciles de pelar y con bajo contenido en antinutrientes son mejores. Desaconsejo totalmente los anacardos y la nuez de cola.
Los anacardos son tropicales, pero en estado crudo no son comestibles; contienen una sustancia llamada urushiol que es tóxica si se ingiere. Para eliminarla, los anacardos han de seguir un riguroso proceso de tostado o cocción al vapor para asegurar que sean comestibles. De hecho, los comerciales han sido tratados para que se puedan ingerir. Así que el hecho de que no pueden comerse crudos significa que no son un buen alimento para los humanos.
La nuez de cola, utilizada en las bebidas a base de cola, poseen cafeína y teobromina, por eso tiene los mismos problemas que el café y el cacao.
Los frutos secos comerciales son sometidos a los procesos industriales de lavado, cascado, clasificación según el tamaño, tratamiento anti infestación, secado o pasteurizado, inspección de calidad y empaquetado. Los orgánicos se congelan en vez de emplear productos químicos para prevenir la infestación. Según la factoría, la pasteurización se realiza utilizando productos químicos o agua. Para el secado, a menudo se emplea un horno microondas.
Así que recomiendo comprar los frutos secos con cáscara y abrirlos en casa, de modo que no habrán seguido todos estos procesos.
Los cacahuetes son legumbres desde el punto de vista botánico, porque se encuentran dentro de una vaina. Pero en términos de composición nutricional son como los frutos secos, y también están recubiertos por una cáscara. Así que los considero frutos secos. Pero los cacahuetes contienen una gran cantidad de lectinas, un antinutriente asociado al síndrome del intestino permeable.
Es difícil encontrar cacahuetes sin tostar, sean con o sin cáscara; pero algunas tiendas orgánicas venden cacahuetes crudos con cáscara.
Las almendras y avellanas son originarias de Asia y de los países del Mediterráneo. Cuando se les quita la cáscara, tienen todavía una piel que necesita una cocción —hervida o tostada— para desprenderla. Esta piel, que no se puede quitar manualmente, es donde reside la mayor concentración de antinutrientes.
Las nueces son bastante amargas y la piel no se desprende tampoco. Crecen, ante todo, en climas fríos.
Las castañas no se recomienda tomarlas crudas debido a su alto contenido en ácido tánico, y deben cocerse para adquirir un gusto agradable, lo cual significa que no son adecuadas para los humanos. La composición nutricional de las castañas es muy distinta a la de los frutos secos en general, con un alto contenido en carbohidratos y bajo en grasas, mientras que los frutos secos son ricos en grasas y bajos en carbohidratos.
Las nueces de Brasil tienen una cáscara externa parecida a la del coco, la cual también necesita un machete para abrirla. Dentro se encuentran varias nueces, cada una recubierta por otra cáscara muy dura. Cuando esta se abre, queda aún una piel pegada a la parte carnosa, que no puede separarse con las manos; se necesita rascar con un cuchillo, por ejemplo.
Las nueces de macadamia son relativamente fáciles de abrir con solo una pequeña piedra, y se encuentran en climas tropicales.
Los piñones y los pistachos no son tampoco muy difíciles de abrir. Son típicos de la región del Mediterráneo y climas templados. Se pueden encontrar piñones en el bosque de estas regiones a finales de verano y principios de otoño.
Los pistachos, al igual que los anacardos, contienen una cantidad importante de galactooligosacáridos, que son carbohidratos indigestos.
En resumen, si se desea comer algunos frutos secos, es preferible comprarlos con cáscara y abrirlos en casa. Si es posible, mejor si son orgánicos y tropicales —como las nueces de macadamia y de Brasil—, aunque son bastante caros.
Los frutos secos comerciales con cáscara pueden haber sido recolectados recientemente, por lo que es mejor dejarlos reposar durante unas semanas antes de comerlos.
Respecto a las pipas y semillas, las que tienen una cáscara que se desprende —las de girasol, calabaza y sésamo—, son aceptables si la persona las tolera. Pero si no se puede quitar la cáscara, como la semilla de lino, posee demasiados antinutrientes. La cáscara es completamente indigesta y daña el tracto digestivo a su paso. Así que, aunque sean recomendadas en casos de estreñimiento, los inconvenientes son más importantes que las ventajas. El estreñimiento no es un problema cuando se sigue una dieta adecuada a los humanos. Respecto a la semilla de amapola, aunque se quite la cáscara, contiene opiáceos.
Los antinutrientes tienen también efectos positivos: antioxidantes, unos ayudan a reducir el colesterol, otros reducen la respuesta glucémica, etc. Pero los beneficios no compensan los inconvenientes. Los antioxidantes y una reducción del colesterol o de la glucemia se pueden conseguir a través de otros medios mejores.
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