Cuando se habla de productos sin gluten uno piensa sobre todo en el trigo, cebada y centeno, ya que la proteína que estos cereales contienen son las causantes de la enfermedad celíaca. Pero de hecho, la definición de gluten es «la parte proteica de la harina de los cereales» (Larousse), es decir, que todos los cereales contienen gluten en mayor o menor cantidad.
¿Es perjudicial el gluten de todos los cereales?
¿Puede el gluten producir molestias no sólo en las personas celíacas sino también en otras personas?
¿Qué es la sensibilidad al gluten?
Un poco de historia…
1.- El hombre de la prehistoria no comía cereales, se alimentaba de la caza y la recolección. Los cereales se introdujeron con la agricultura hace alrededor de 11.000 años, es decir, muy recientemente en la historia de la humanidad que empieza hace 7 millones de años. Este periodo de tiempo no es suficiente para que los hombres se hayan adaptado a este alimento, según el Dr. Seignalet.
2.- El declive de las grandes civilizaciones del pasado, como la civilización egipcia, puede atribuirse al cultivo intensivo del trigo y la consumición de leche en abundancia. Según Michel Dogna, el hombre post-agrícola tenía los huesos débiles, los dientes estropeados y sufría enfermedades crónicas. En cambio, el hombre pre-agrícola era alto y delgado, tenía los huesos fuertes y densos, los dientes sanos y no presentaba ninguna traza de enfermedades.
3.- El trigo es una planta mutada desde su origen. Fue creada a partir de la hibridación de la hierba salvaje y la pequeña espelta. En los últimos siglos ha sufrido muchas transformaciones para aumentar la productividad y el contenido en gluten y mejorar la panificación. El trigo original era diploide (dos conjuntos de 7 cromosomas=14 cromosomas) De mutación en mutación se forma el trigo duro y el trigo blando que son tetraploides y hexaploides respectivamente (28 cromosomas y 42 cromosomas). Nuestras enzymas digestivas no reconocen este trigo mutado. El maiz, la cebada, el centeno, la avena y el mijo han sufrido la misma suerte. En cambio, el arroz es el único que sigue intacto desde su origen.
Propiedades del gluten
4.- La palabra gluten viene de la raíz «glu» que significa cola. En efecto, el gluten se emplea como cola en numerosas aplicaciones industriales, como los sellos, sobres, etiquetas para vidrio, adhesivo para madera, papel y films alimenticios, etc.
Efectos del gluten sobre el organismo: sistema inmunitario, sistema neurológico
5.- El gluten forma una capa de mucosidad en el intestino, una masa pegajosa que tiene diversos efectos:
Impide la correcta absorción de los alimentos.
6.- Esta mucosidad se trata de diversas capas de bacterias que se alimentan de la proteina del gluten que no ha sido digerida por las enzymas digestivas y que sirve de alimento a las bacterias indeseables que habitan en el intestino y proliferan, dando lugar a una disbiosis o desequilibrio de la flora intestinal, con un exceso de bacterias perjudiciales y un déficit de lactobacilos o bacterias benéficas. La disbiosis es la causa de muchas enfermedades, ya que los lactobacilos forman parte de las defensas del organismo y las bacterias indeseables tienen un efecto neurotóxico, sobrecargan el hígado, impiden el funcionamiento correcto del pancreas y pueden infectar cualquier otra parte del cuerpo y crear todo tipo de enfermedades.
7.- El organismo ha de expulsar esta mucosidad. Pero si los órganos de limpieza del organismo (hígado, riñones, intestino, pulmones, piel) están sobrecargados, la eliminación no es posible, y aparecen las enfermedades respiratorias para realizar la eliminación: costipados, rino-faringitis, bronquitis, asma, dermatitis, etc.
8.- El gluten es el origen de la enfermedad celíaca, una reacción de los anticuerpos IgA contra la gliadina del trigo, la secalina de la cebada y la hordeina del centeno y los auto-anticuerpos anti-transglutaminasa. Las personas afectadas por esta enfermedad tienen un intestino con las vilosidades dañadas y la absorción de los alimentos se encuentra muy disminuida.
La enfermedad celíaca se diagnostica con el examen de anticuerpos IgA y una biopsia intestinal.
9.- El gluten produce también los péptidos opioides. Se trata de trocitos de gluten mal digerido que pasan a la sangre y llegan al cerebro. Allí, estos péptidos pueden fijarse a los receptores opioides del cerebro y alterar la comunicación de los neurotransmisores. Como fue descubierto por el científico, el Prof. Karl Reichelt, los péptidos opioides producen como resultado el desarrollo de diversas enfermedades neurológicas y transtornos de la conducta.
También, las células inmuno-competentes (linfocitos o glóbulos blancos) tienen receptores para los péptidos opioides de origen alimentario (gluten) de forma que se disminuye la respuesta de los linfocitos contra las infecciones. En concreto, se inhibe la mobilidad de los leucocitos. Con un sistema inmunitario debilitado se cae enfermo con más facilidad.
Para saber si un déficit de atención con o sin hiperactividad, autismo, esquizofrenia, epilepsia, depresión, dislexia, fobias, etc., son causadas por los péptidos opioides existe en test de la Peptiduría desarrollado por el Prof. Karl Reichelt. Para saber más leer este artículo.
La sensibilidad al gluten
10.- La enfermedad celíaca es conocida desde hace mucho tiempo, desde el siglo XIX, pero la medicina moderna no la diagnosticaba hasta hace pocos años, por lo que el número de casos de celiaquía parece aumentar.
Está claro que para un gran número de personas la salud mejora sensiblemente cuando se elimina la ingesta de productos con gluten: para los celíacos, intolerantes y sensibles al gluten. La sensibilidad al gluten, enfermedad que afectaría a un 10% de la población, al contrario de la intolerancia y la alergia, no presenta ninguna respuesta inmunológica al gluten, pero las personas ven recuperar su salud con el régimen sin gluten.
Para descubrir la intolerancia al gluten se pueden hacer los tests de anticuerpos IgG y IgA al gluten. Pero todavía es posible que los resultados de estos tests sean negativos y aún así mejorar la salud con el régimen sin gluten.
En el Journal of Neurology, Neurosurgery & Psychiatry se puede leer en el artículo «Gluten Sensitivity as a neurological illness» que la sensibilidad al guten puede ser una enfermedad solamente neurológica a veces, ausente de síntomas intestinales.
Bibliografía:
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