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El equilibrio ácido-alcalino

Cuando hablamos de equilibrio ácido-alcalino nos referimos al equilibrio de pH (grado de acidez o alcalinidad) de sustancias o del cuerpo. El símbolo pH se utiliza después de un número que mide el grado de acidez o alcalinidad de soluciones, el cual está determinado por el número de iones de hidrógeno (H+) que contiene. Cuanto menor es el valor de pH de una solución mayor es la acidez de dicha solución. De la misma forma, cuanto mayor es el valor de pH mayor es la alcalinidad de la solución.
Toda solución neutra, como el agua, tiene un valor de pH de 7.0. Las soluciones que tienen un valor inferior a 7.0 son ácidas; las soluciones con un valor de pH superior a 7.0 se consideran alcalinas o básicas.
El cuerpo humano debe manejar continuamente muchas diferentes sustancias en la sangre. Cada sustancia tiene un rango de concentración que puede variar dentro de ciertos límites para evitar crear un desequilibrio de las funciones normales del cuerpo. Ciertas sustancias, como la glucosa en sangre, puede fluctuar hasta un 200%, mientras que otras sustancias, como el calcio en sangre, está restringido a un rango de desviación mucho más estrecho.
El equilibrio en la sangre de componentes ácidos y alcalinos sólo pueden alterarse moderadamente sin crear una seria inestabilidad fisiológica . Por lo tanto es crucial que el cuerpo mantenga un equilibrio estricto del pH de la sangre, así como en órganos, glándulas y otras partes del cuerpo.
La sangre es ligeramente alcalina, con un pH de 7.35 a 7.4. Muchas de las enzimas que facilitan las reacciones metabólicas operan óptimamente sólo en soluciones de alcalinidad específica. Cuando hay una desviación de este nivel de alcalinidad pueden darse severos fallos. Este mal funcionamiento se manifiesta por reacciones enzimáticas más lentas y una disfunción de la producción de moléculas de ATP que se necesitan como energía. Pero el mayor efecto de la acidosis es la confusión mental debido a la depresión del sistema nervioso central.
Por el otro lado, el efecto más importante de la alcalosis es extrema nerviosidad, provocando eventualmente hasta reacciones convulsivas, llamadas espasmos musculares o calambres. Normalmente estos espasmos se producen en la musculatura del antebrazo y la cara, y luego se extienden por el sistema muscular de todo el cuerpo.

Mantenimiento de un pH normal

Los órganos de reserva amortiguadores del pH más importantes son los riñones y los pulmones. Si alguno de estos órganos no funciona correctamente o si se consume una dieta que contiene un exceso de alimentos formadores de ácido, se puede producir una acidosis. La acidosis es mucho más usual que la alcalinosis. Sin embargo, un exceso de alimentos formadores de ácido no produce una acidosis siempre directamente. La acidosis suele proceder de una sobrecarga de los riñones y pulmones y el agotamiento de las sales de reserva en el cuerpo. Entonces la capacidad de neutralizar el exceso de ácidos procedentes de alimentos formadores de ácido se ve comprometida.
La causa más frecuente de acidosis o alcalinosis es una respiración incorrecta y/o una dieta impropia. Un ejemplo de alcalinosis respiratoria es cuando una persona asciende a una elevada altitud e hiperventila debido a que se da cuenta de la baja proporción de oxigeno en el aire. Esta hiperventilación resulta en una pérdida excesiva de CO2. Si la situación persiste y la persona no consigue aclimatarse, el equilibrio ácido-alcalino en sangre puede verse alterada.
La alcalosis no puede resultar de un exceso de consumición de alimentos formadores de alcalinidad; no existen alimentos demasiado alcalinos. Sin embargo, se puede producir una alcalinosis debido a la toma frecuente de anti-ácidos.
La diarrea y el vómito se consideran causas habituales de acidosis metabólica. En la diarrea se secretan grandes cantidades de bicarbonato de sodio, una sustancia alcalina, en el tracto gastrointestinal; y en el vómito hay una pérdida de sustancias alcalinas en el tracto gastrointestinal.
En resumen, existen cuatro mecanismos que regulan el equilibrio de pH en el cuerpo:

1. Excreción o retención de iones por los riñones.
2. Exhalación o retención de CO2 por los pulmones.
3. Producción metabólica de ácidos por los tejidos.
4. Concentración de proteínas en la sangre.

Hemos explicado principalmente los dos primeros mecanismos. A continuación se tratan los dos siguientes que están relacionados más estrechamente con la alimentación.
 

Acidez y alcalinidad en la dieta

Cuando los nutricionistas hablamos de alimentos formadores de ácido o de alcalinidad se refieren a la condición de la comida después de su ingestión. Hay muchas sustancias alimenticias que son ácidas y que se convierten en alcalinas cuando son metabolizadas en el cuerpo.
Cuando se mezclan sustancias alcalinas y ácidas se neutralizan entre ellas, formando agua y una sal mineral.
De forma general, los procesos metabólicos de descomposición de los alimentos vegetales cambian de carácter de ácidos a alcalinos, mientras que los alimentos animales cambian de alcalinos a ácidos durante el metabolismo.
Todos los alimentos contienen una combinación de elementos formadores de ácido y de alcalinidad.
La influencia que los alimentos tienen en el pH estará determinada por cuales son los elementos dominantes, si son los ácidos o alcalinos. Estos elementos, cuando son descompuestos, o bien liberarán iones (H+) creando un medio ácido, o aceptarán y se combinarán con iones (H+) proporcionando un medio alcalino.

Considerar los siguientes conceptos básicos:
1. La materia orgánica se toma en forma de comida
2. Esta materia orgánica es descompuesta en compuestos simples (monsacáridos, aminoácidos, ácidos grasos, etc.)
3. Después del metabolismo, estos compuestos liberan un residuo ácido o alcalino en el cuerpo.
4. Los compuestos simples contienen elementos como azufre, potasio, sodio, magnesio y calcio. Estos minerales determinan la concentración de H+ y por lo tanto la acidez o alcalinidad en el cuerpo.

Las sustancias formadoras de ácido son el azufre, fósforo y cloro.
Las sustancias formadoras de alcalinidad son el sodio, potasio, calcio, magnesio y hierro.
La mayoría de proteínas contienen azufre, así como fósforo. Cuando son metabolizadas, estas sustancias se descomponen en ácido sulfúrico y ácido fosfórico, las cuales deben ser neutralizadas a través de varias reacciones químicas. Otro subproducto del metabolismo de las proteínas es el ácido úrico. El ácido úrico se tiene que neutralizar y expulsar por los riñones.
Debido a estos sub-productos del metabolismo de las proteínas (ácido fosfórico, sulfúrico y úrico) las proteínas, especialmente las animales, son formadoras de ácidos. La mayoría de granos y productos lácteos también tienen un elevado contenido en proteína y también son formadores de ácido.
En el reino vegetal, los ácidos orgánicos que se encuentran en la fruta y verdura son metabolizados y eventualmente se convierten en dióxido de carbono y agua. Los elementos alcalinos como potasio, calcio, sodio y magnesio permanecen. Aunque muchas frutas son ácidas,  después de su descomposición en elementos constitutivos estos ácidos se neutralizan y dominan los elementos alcalinos. Por lo tanto, el resultado final de la descomposición y digestión de frutas y verduras es de naturaleza alcalina.
Es muy importante considerar el equilibrio entre los alimentos ácidos y alcalinos. Si se consume una cantidad excesiva de alimentos formadores de ácido, como productos animales y lácteos, el cuerpo tiene que emplear sus reservas alcalinas (sales buffer o tampón) para mantener el pH adecuado. Los riñones, pulmones y la entera fisiología se sobrecarga en el proceso de expulsar los ácidos neutralizados del cuerpo. Este esfuerzo puede llevar finalmente al agotamiento de las sales buffer y el fallo de las funciones de varios órganos, incluido los riñones. Muchos de los mal funcionamientos de diferentes órganos se consideran como una enfermedad, mientras que la causa es una acidosis que se ha pasado por alto.
Lo que se debe tener presente es que todo alimento, medicamento o condimento que es extremadamente ácido en su metabolismo utiliza las reservas alcalinas y sobrecarga varios órganos. Este tipo de abuso puede ser tolerado durante un cierto tiempo, pero finalmente el cuerpo no será capaz de soportar esta carga y empezará a derrumbarse.
A continuación se encuentra una lista de referencia que categoriza algunos alimentos según si son ácidos o alcalinos en su metabolismo:

Formadores de ácido:
* Carne
* Pescado
* Queso
* Huevos
* Granos
* Legumbres
* La mayoría de frutos secos

Alcalinos:
* Verduras
* Frutas (incluídos los cítricos)
* Hojas verdes
* Germinados

Los alimentos que son beneficiosos en el mantenimiento del pH del cuerpo son las verduras y las frutas (preferentemente crudas), además de frutos secos y pipas no tratados o procesados.
Referirse al libro de Ford Heritage “Composition and Facts About Foods” para más detalles.
 

Condiciones agudas relacionadas con desequilibrios ácido-alcalino

Antiácidos, alcalinizantes, enzimas digestivas, etc., son remedios populares en todas las casas para muchos desórdenes digestivos agudos. El alivio temporal que se experimenta al tomar estos remedios se interpreta como una cura. Nada está más lejos de la verdad. Estos medicamentos funcionan de la misma forma que un asistente que esconde el polvo bajo la alfombra; es decir, cubren el síntoma per no eliminan la causa.
Pero nuestros cuerpos no permitirán esconder el problema durante mucho tiempo. Al final estos problemas digestivos se vuelven crónicos, resultando en una condición más difícil que el cuerpo tiene que tratar. Así que lo que al principio era un pequeño caso de indigestión o ardor estomacal se convierte en una patología digestiva mayor. El estómago, el hígado, los intestinos, los riñones y el pancreas pueden resultar seriamente afectados, debido a la consumición de una dieta inadecuada y del uso de medicamentos que tapan una dieta demasiada ácida.
 

La proporción ácido-alcalina en la dieta

La dieta debería consistir en al menos un 80% de alimentos alcalinos y no más de un 20% de ácidos.
Una dieta que consiste en frutas maduras frescas, junto con ensaladas y un poco de frutos secos es óptima. La cantidad de frutos secos y pipas en la dieta debe ser muy inferior a la de frutas y verduras. También la cantidad de verdura debe ser inferior a la de frutas porque las frutas suministran las calorías que necesitamos, mientras que las verduras no.
Lo importante es recordar que los alimentos alcalinos son los más naturales y beneficiosos para los humanos.

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Del capítulo "Lesson 12 – The Role Of Acid And Alkaline Substances Within The Body” del libro "Life Science Health System" de T.C.Fry, en Rawfoodexplained.com