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Graisses saturées : bonnes ou mauvaises pour la santé ?

Jeudi 26 Juin 2014

Les graisses saturées ont très mauvaise presse. En général, elles sont synonymes d'artériosclérose et de maladies cardio-vasculaires. Elles ont aussi la réputation de faire grossir. 
Pourtant, certains nutritionnistes ont un avis totalement différent. Ils considèrent que les graisses saturées sont nécessaires pour la santé. Qui a raison ? Et quels sont les arguments étayant ces deux avis ?

Le consensus semble très fort autour des acides gras oméga 3 (comme l'huile de poisson bleu) et oméga 6 (comme l'huile de tournesol). Les premiers sont jugés anti-inflammatoires, tandis que les seconds sont inflammatoires. Les acides gras oméga 9 (tels que ceux contenus dans l'huile d'olive) sont aussi majoritairement considérés comme des anti-inflammatoires. Des divergences demeurent toutefois quant à savoir s'il est possible de les cuire ou non. Ainsi, par exemple, le régime GAPS interdit de faire chauffer l'huile d'olive. De par mes origines méditerranéennes, il me semble qu’elle peut être utilisée pour cuisiner, à condition qu’elle ne soit pas soumise à des températures trop élevées et qu'elle n'arrive pas au point de produire de la vapeur. 
La polémique est encore plus forte lorsque l'on évoque les graisses saturées.

Arguments en défaveur des graisses saturées

La American Heart Association affirme, dans un billet en date du 30 mai 2014, que « l'ingestion d'aliments qui contiennent des graisses saturées augmente le taux de cholestérol dans le sang. Des niveaux élevés de cholestérol sanguin favorisent le risque de maladies coronariennes et d'infarctus. En outre, de nombreux aliments à forte teneur en graisses saturées ont également un niveau élevé en cholestérol, ce qui augmente encore davantage le cholestérol sanguin. » (8)
Le Dr Galland affirme que « l'effet de la consommation de viande sur le risque de maladies de l'artère coronaire est clairement établi, étant donné que les graisses saturées augmentent le taux de cholestérol. » En outre, « un régime riche en graisses augmente le flux biliaire. La bile modifie la flore intestinale car elle détruit des organismes du fait des acides et des sels biliaires, tout en en développant d'autres. » Ainsi, le Dr Galland considère que les graisses saturées sont à l'origine de maladies cardio-vasculaires et d'une disbiose intestinale (déséquilibre de la flore bactérienne). (1)
De nombreuses études prouvent les effets inflammatoires des graisses saturées (3) et (9). L'inflammation est due à l'activation des récepteurs Toll-like (TLR4) et stimule les molécules inflammatoires des macrophages.
Plusieurs études ont montré que les acides gras saturés (SFA) stimulent l'inflammation des tissus adipeux par un processus impliquant le récepteur 4 Toll-like (TLR4). Les SFA stimulent également les molécules inflammatoires dans les macrophages.
La majeure partie des études sur les graisses saturées portent sur les graisses lactiques, notamment l’étude publiée dans la revue Nature en 2012. Eugene Chang y démontre comment ces graisses modifient la composition de la flore intestinale, créant un déséquilibre susceptible d’activer une réponse immunitaire ou une inflammation. (10) et (11).
 

Arguments en faveur des graisses saturées

Avec le temps, de nombreux médecins ont changé d'avis quant aux graisses saturées. Plusieurs y sont actuellement favorables, comme le Dr Weil, qui écrivait en 2011 : « Mon avis sur les graisses saturées a évolué. Je m’appuie sur une analyse scientifique portant sur 21 études préalables, qui montraient qu'il n'existe pas de preuve significative que les graisses saturées, présentes dans l'alimentation, soient associées à une augmentation du risque de maladies coronariennes. » Il fait référence à des études telles que celle publiée en 2010 par l'American Journal of Clinical Nutrition (7), dont les auteurs concluent que « une méta-analyse d'études épidémiologiques prospectives montre qu'il n'existe pas de preuve significative pour conclure que les graisses saturées, présentes dans l'alimentation, soient associées à une augmentation du risque de maladies cardio-vasculaires ou coronariennes. »
De récentes études (4) confirment qu'un régime pauvre en glucides est plus efficace qu'un régime pauvre en graisses pour réduire le niveau des triglycérides dans le sang et abaisser les indicateurs de l'inflammation.
Une explication possible à ce revirement est l'idée que toutes les graisses animales ne sont pas égales. Celles qui sont le plus inflammatoires sont celles qui proviennent d’animaux nourris aux céréales, la quantité d'oméga 6 étant alors bien plus importante. En revanche, la graisse des animaux nourris au pâturage contient d'autres substances anti-inflammatoires. (6)
Généralement, lorsque des études indiquent un effet inflammatoire des graisses saturées, elles ne précisent pas le type d'alimentation qu'ont eue les animaux dont proviennent les protéines étudiées.
Celles réalisées en laboratoire utilisent généralement des produits raffinés, et non des produits naturels. Dans les études qui concluent que la graisse saturée est préjudiciable à la santé, telle que celle publiée dans Nature (10), on utilise les « matières grasses du lait – une substance en poudre obtenue lors de la séparation des matières grasses du beurre et de sa déshydratation. » Ces matières grasses sont très différentes de celles naturellement présentes dans le lait, dans un yaourt ou dans du beurre élaboré à partir de lait cru. Les effets de ces matières grasses sur la santé peuvent aussi être très différents.
 

Le mythe du cholestérol

L'idée que les aliments riches en cholestérol engendrent des maladies cardiovasculaires est en train d'être réfutée par de nombreuses études scientifiques. Pour commencer, 75 % du cholestérol de l'organisme est synthétisé par le foie, seuls 25 % proviennent des aliments ingérés. Il n'y a donc pas de corrélation directe entre l'ingestion de cholestérol et le cholestérol sanguin. Une étude réalisée en 1948 a découvert que la corrélation était en fait inversée. En réalité, plus l’ingestion de graisses saturées et de cholestérol est importante, moins le taux de cholestérol dans le sang et le poids de la personne sont élevées, et plus sa vitalité est grande. (13)
Au contraire, on a démontré que les régimes pauvres en graisses saturées génèrent une plus forte mortalité liée à des cancers, des suicides, des hémorragies cérébrales et de la violence. (14)
Le Dr Weston Price a étudié les civilisations indigènes qui profitaient d’une bonne santé et d'une longévité élevée. Il a découvert que leurs régimes variaient beaucoup : certains étaient basés sur le poisson, d'autres sur les légumes et les produits laitiers, d'autres encore sur le gibier, etc. Mais tous avaient en commun une quantité de graisses alimentaires très élevée. (15)
Le cholestérol produit dans le foie (qui représente 75 % de celui présent dans le sang) dépend des niveaux d'insuline. Ainsi, en réduisant la consommation de sucres et de glucides, on réduit la quantité d'insuline et donc, le niveau de cholestérol.
Le niveau des triglycérides dans le sang a un lien avec les maladies cardiaques, mais les triglycérides ne proviennent pas directement des matières grasses de l'alimentation. Ils sont synthétisés par le foie à partir des excédents de sucre. (12)
 

Graisses saturées animales et végétales

On confond généralement le terme « graisse saturée » et « graisse animale ». Toutes les graisses et les huiles, qu'elles soient animales ou végétales, sont le résultat d'une combinaison de graisses saturées, monoinsaturées et polyinsaturées. En général, les graisses animales, comme le beurre ou la graisse de veau, de porc ou d'œuf, contiennent entre 40 % et 60 % de graisse saturée, entre 30 % et 50 % de graisse monoinsaturée et le reste de graisses polyinsaturées. Curieusement, c'est précisément la composition qui ressemble le plus aux matières grasses du lait maternel : 48 % de saturées, 33 % de monoinsaturées et 16 % de polyinsaturées ; c'est cette proportion dont les humains ont besoin pendant toute leur vie dans leur alimentation. (12) (2)
Certaines graisses végétales sont composées majoritairement de graisses saturées, comme la noix de coco, qui possède de nombreuses propriétés antibactériennes, antifongiques et antivirales bénéfiques, liées à sa teneur en acide laurique, un type d'acide gras uniquement présent, autrement, dans le lait maternel humain.
Les graisses ou les huiles préjudiciables pour la santé sont celles qui ont été soumises aux processus suivants :
1.- Extraction de l'huile végétale au cours de processus qui impliquent un chauffage ou l’emploi de produits chimiques.
2.- Hydrogénation d'huiles végétales.
3.- Homogénéisation des matières grasses, généralement celles contenues dans le lait.
Ces processus donnent des graisses engendrant un effet inflammatoire à l’instar, par exemple, des graisses trans issues des huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées, qui sont utilisées dans les plats industriels : biscuits, pommes de terres sautées et frites de fast-food, viennoiseries, pop-corn, pizza, chocolat, plat pré-cuits, glaces, mayonnaise, margarines, etc.
Les autres graisses néfastes pour la santé sont le cholestérol oxydé, que l'on trouve dans les œufs lyophilisés ou le lait en poudre, dans la viande ou dans les matières grasses qui ont été cuites à haute température, comme par exemple dans les frites.
 

Rôle des graisses saturées dans l'organisme

Chaque cellule de chaque organe de notre corps contient du cholestérol. Pour beaucoup, la membrane est formée presque à moitié de cholestérol. 
Les graisses saturées sont nécessaires au cerveau, aux yeux, à la formation des hormones, au cortisol, à la vitamine D et aux sels biliaires. Dans le système nerveux, par exemple, la myéline est une substance qui recouvre toutes les cellules et fibres nerveuses. Elle est composée à 20 % de cholestérol. Les synapses, ou connexions entre les neurones, nécessaires pour la mémoire, ont aussi besoin de cholestérol.
Les graisses saturées remplissent aussi de nombreuses autres fonctions importantes dans l'organisme :
1.- Elles transportent les vitamines solubles dans les graisses : A, D, E et K.
2.- Elles aident au fonctionnement du système immunitaire.
3.- En ralentissant la digestion, elles apportent une sensation de satiété après le repas, qui dure longtemps, ce qui évite de grignoter.
4.- Elles aident à la transformation du carotène en rétinol, la vitamine A qui sera utilisée, par exemple, dans les yeux et dans toutes les cellules épithéliales.
5.- Elles aident à la fixation du calcium dans les os.
6.- Elles protègent le foie contre l'alcool et d'autres substances toxiques.
7.- Elles protègent les parois du système digestif.
8.- Elles participent à la réparation des tissus endommagés de l'organisme.
9.- Elles jouent un rôle d’antioxydant contre les radicaux libres.
 

Le rôle du foie et du pancréas

Le foie produit la bile, qui émulsionne les graisses ou les lipides alimentaires. Mais si le foie ne fonctionne pas correctement, en raison d’une surcharge toxique, il ne peut pas réaliser cette fonction. C'est pour cela que les graisses ne sont pas correctement digérées. Elles alimentent alors les bactéries indésirables de l'intestin, qui prolifèrent et produisent davantage de toxines, d’où une augmentation de la charge toxique du foie. C'est un cercle vicieux. 
Il peut aussi advenir que le pancréas provoque une déficience de lipase. Cette enzyme est chargée de digérer les lipides. Selon le Dr Campbell-McBride (2), ce dysfonctionnement est dû à une disbiose intestinale, qui affecte aussi les organes et empêche leur bon fonctionnement.
Au final, une mauvaise digestion des lipides produit un déficit en acides gras, ce qui engendre un mauvais fonctionnement de diverses parties du corps : cerveau et système nerveux, vue, hormones, système cardiovasculaire, etc.
Pour savoir si l'on souffre d'un problème de cette sorte, il suffit d'observer si les selles flottent dans l'eau ou si elles coulent. Dans le premier cas, la digestion et l'absorption des lipides ne se font pas correctement.
Ainsi, si les graisses ne sont pas digérées, elles nuisent à la santé, même si leur absence provoque aussi des déficiences multiples. Il ne faut donc pas chercher à éviter les matières grasses dans l'alimentation, mais à réparer l'organisme, principalement le foie et le pancréas, pour qu'elles soient tolérées.

Intérêts

Je n'entrerai pas dans les détails, car on trouve sur Internet de nombreuses informations relatives aux intérêts de l'industrie pharmaceutique à vendre des médicaments « statines » pour faire baisser le taux de cholestérol, mais aussi sur ceux de l'industrie alimentaire à vendre des margarines.
 

Conclusion

Le problème des protéines et des graisses dépend principalement du type d'animaux dont elles proviennent : si elles sont issues d'une viande de bonne qualité, c'est-à-dire nourrie au pâturage et en plein air ou si les animaux sont élevés dans des élevages intensifs.
Les graisses industrielles ou soumises à des procédés qui les dénaturent sont aussi préjudiciables.
Peut-être le problème de fond n'est-il pas de savoir s'il faut ingérer ou non des matières grasses, mais si le corps est en état de les absorber et de les digérer pour répondre aux besoins de l'organisme. Lorsque le foie ou le pancréas ne séparent pas suffisamment la bile et le jus pancréatique, les graisses et autres nutriments sont mal digérés, ce qui provoque des maladies cardiovasculaires, hormonales, inflammatoires, gastro-entérologiques, des cancers, etc.
Il faut alors entamer un traitement pour rétablir ces fonctions.

Sources :
(1) Conférence Future of Nutrition http://futureofnutritionconference.com/conference/future-of-nutrition/?_ga=1.99153630.1319473935.1388612888
(2) « Put your Heart in Your Mouth », Dr. Natasha Campbell-McBride MD
(3) « Modulation of obesity-induced inflammation by dietary fats: mechanisms and clinical evidence » http://www.nutritionj.com/content/13/1/12
(4) « Low-carb Diet Reduces Inflammation And Blood Saturated Fat In Metabolic Syndrome » http://www.sciencedaily.com/releases/2007/12/071203091236.htm
(5) http://www.drweil.com/drw/u/QAA400919/Rethinking-Saturated-Fat.html
(6) « What Causes Inflammation? A Comprehensive Look At The Causes and Effects Of Inflammation » http://www.thedoctorweighsin.com/what-causes-inflammation-a-comprehensive-look-at-the-causes-and-effects-of-inflammation-part-2/
(7) « Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease » http://ajcn.nutrition.org/content/early/2010/01/13/ajcn.2009.27725.abstract
(8) « Saturated Fats Q&A », http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/FatsAndOils/Fats101/Saturated-Fats_UCM_301110_Article.jsp
(9) « Saturated Fatty Acids and Inflammation: Who Pays the Toll? » http://atvb.ahajournals.org/content/30/4/692.full
(10) « Dietary-fat-induced taurocholic acid promotes pathobiont expansion and colitis in Il10−/− mice », http://www.nature.com/nature/journal/v487/n7405/full/nature11225.html
(11) « Western diet changes gut bacteria and triggers colitis in those at risk » http://www.uchospitals.edu/news/2012/20120613-milkfat.html
(12) « The Cholesterol Myths that May be Harming Your Health » http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2011/10/22/debunking-the-science-behind-lowering-cholesterol-levels.aspx
(13) « The Framingham Heart Study: The Town That Changed America's Heart » http://www.framingham.com/heart/backgrnd.htm
(14) http://clinicaltrials.gov/ct2/show/NCT00000487
(15) « Nutrition and Physical Degeneration », Weston A. Price, MS., D.D.S., F.A.G.D.

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