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El concepto de intolerancia puede variar según los médicos. Para unos se trata solamente de un desarreglo a nivel enzymático, para otros, se trata de toda reacción del cuerpo después la ingestión de un alimento cuando el sistema inmunitario no interviene. Otros consideran que es toda reacción (inmunitaria o no) contra un alimento cuando se manifiesta después de horas o días, es decir, que no es una alergia. Para mí las intolerancias son en el sentido más amplio, es decir, toda reacción del cuerpo contra un alimento, inmunitaria o no, que aparece en cualquier momento después de la ingestión (minutos, horas o días). Se puede llamar hipersensibilidad o, simplemente, sensibilidad alimentaria.

Anticuerpos:
IgG: hipersensibilidad retardada de tipo III, síntomas en algunas horas o días

IgA: anticorps en la mucosa o pared (intestinal)

IgE: hipersensibilidad de tipo I, síntomas inmediatos en minutos hasta 2 horas

IgT: anti-transglutaminasa, enfermedad celíaca



Enzimas:
Las enzimas son las “tijeras” que cortan los alimentos en substancias elementales. Pero existen también un número importante de enzimas no alimentarias, con una función de transformación de los productos bio-químicos en el metabolismo.
Las principales enzimas alimentarias de las cuales se conoce las posibles enfermedades en caso de un fallo de funcionamiento son:

• Lactasa: intolerancia a la lactosa de la leche
• Fructasa: intolerancia al azúcar de la fruta
• Sacarosa: intolerancia al azúcar común
• DAO (histaminosis): intolerancia a los alimentos con histamina (charcutería, chocolate, quesos, levadura, bebidas alcohólicas, alimentos fermentados, salsa de soja, pescado)
• Lipasa: intolerancia a las grasas y aceites
• Proteasa: intolerancia a las proteínas
• Amilasa: intolerancia a los carbohidratos
• PKU (fenilcetonuria): intolerancia a los alimentos con fenilalanina (carne, pescado, huevos, lácteos, legumbres secas, pasta, etc).
• G6PDH (favismo): intolerancia a las habas

Otros:

• Hipersensibilidad no alérgica a las aminas biógenas:
  • glutamato: en los restaurantes chinos y los condimentos en polvo
  • leucotrienos: provocado por la aspirina y los antiinflamatorios no esteroideos
  • tiramina: alimentos fermentados, bebidas alcohólicas, pescado o carne marinados, ahumados o en conserva, charcutería, uva, plátano, melocotón, higos, tomates, col, espinacas, aves, salsa de soja
  • feniletilamina: chocolate
  • triptamina: tomates
  • serotonina: plátano y aguacates
  • espermidina: cerdo y germen de cereales
• Diabetes tipo I (insulino-dependiente) y tipo II (resistencia a la insulina): glucosa
• Aditivos: colorantes, conservantes, etc., especialmente la tartrazina, eritrosina y BHT
• Sulfitos: vinos

Solamente la alergia (reacción de los anticuerpos IgE), la enfermedad celíaca (reacción de los anticuerpos IgA y IgT contra la gliadina, con daño en las vilosidades intestinales) y la intolerancia a la lactosa (falta de la enzyma lactasa) son reconocidas por la medicina convencional. Se puede encontrar algunos médicos que reconocen también la histaminosis y muy raramente la intolerancia a la fructosa y sacarosa. Pero las intolerancias de tipo IgG o IgA contra todo tipo de alimento, las hipersensibilidades a las aminas biógenas, sulfitos y la falta enzimática de lipasa, proteasa o amilasa no son nunca considerados.