par Sally Fallon & Mary G. Enig, Ph.D.
Le côté obscur de Cendrillon
La propagande qui a créé le miracle de ventes de soja est d'autant plus remarquable du fait que, quelques décennies plus tôt, le soja était considéré comme impropre à la consommation - même en Asie. Pendant la dynastie Chou (1134-246 avant JC), le soja a été désigné comme l'un des cinq grains sacrés, avec l'orge, le blé, le millet et le riz.
Cependant, le pictogramme pour le soja, qui date de l'époque ancienne, indique qu'il n'était pas utilisé comme un aliment, car tandis que les pictogrammes pour les quatre autres céréales montrent la semence et de la structure tige de la plante, le pictogramme pour le soja montre seulement la structure de la racine. La littérature agricole de l'époque parle souvent du soja et son utilisation dans la rotation des cultures. Apparemment, la plante de soja a d'abord été utilisé comme une méthode de fixation de l'azote.
Le soja n'était pas de la nourriture jusqu'à la découverte des techniques de fermentation, pendant la dynastie Chou. Les premiers aliments à base de soja étaient des produits ferrmentés comme le tempeh, le natto, le miso et la sauce soja.
À une date ultérieure, peut-être dans le 2ème siècle avant JC, les scientifiques chinois ont découvert qu'une purée de fèves de soja cuites pourrait être précipité avec du sulfate de calcium ou le sulfate de magnésium (plâtre de Paris ou de sels d'Epsom) pour faire une surface lisse, pâle caillé - tofu ou fromage de soja . L'utilisation de produits à base de soja fermenté et précipité s'est rapidement étendue à d'autres parties de l'Orient, notamment le Japon et l'Indonésie.
Les Chinois ne mangeaient pas de soja non fermenté comme ils l'ont fait avec d'autres légumineuses comme les lentilles, car le soja contient de grandes quantités de toxines naturelles ou "facteurs antinutritionnels". Le premier d'entre eux sont de puissants inhibiteurs de l'enzyme qui bloquent l'action de la trypsine et d'autres enzymes nécessaires à la digestion des protéines.
Ces inhibiteurs sont de grosses protéines, bien pliés qui ne sont pas complètement désactivées lors de la cuisson ordinaire. Ils peuvent produire de graves troubles gastriques, la digestion des protéines réduite et les carences chroniques dans l'absorption des acides aminés. Aux animaux de laboratoire, les régimes riches en inhibiteurs de la trypsine causent des conditions d'élargissement et pathologiques du pancréas, y compris cancer.
Le soja contient aussi l'hémagglutinine, une substance caillot-promotion qui provoque des globules rouges à s'agglutiner.
Inhibiteurs de la trypsine et de l'hémagglutinine sont des inhibiteurs de croissance. Les rats sevrés nourris avec du soja contenant ces facteurs antinutritionnels ne se développent pas normalement. Les composants depresseurs de la croissance sont désactivés pendant le processus de fermentation, donc une fois que les Chinois ont découvert comment faire fermenter le soja, ils ont commencé à incorporer des aliments à base de soja dans leur alimentation.
Dans les produits précipités, les inhibiteurs de l'enzyme se concentrent dans le liquide de trempage plutôt que dans le caillé. Ainsi, en tofu, les dépresseurs de croissance sont réduites en quantité mais pas complètement éliminés.
Le soja contient également goitrogènes - substances qui dépriment la fonction thyroïdienne.
En outre 99%, un pourcentage très élevé de soja est génétiquement modifié et il a aussi l'un des pourcentages plus élevé de contamination par les pesticides de tous de nos aliments.
Le soja est riche en acide phytique, présent dans le son ou les coques de toutes les graines. Il s'agit d'une substance qui peut bloquer l'absorption des minéraux essentiels - calcium, magnésium, cuivre, fer et surtout zinc - dans le tractus intestinal.
Bien que n'étant pas un mot familier, l'acide phytique a été largement étudié, il y a littéralement des centaines d'articles sur les effets de l'acide phytique dans la littérature scientifique actuelle. Les scientifiques sont en général d'accord que les diètes basés en céréales et légumineuses riches en phytates contribuent à des carences minérales répandues dans le pays du tiers monde.
L'analyse montre que le calcium, le magnésium, le fer et le zinc sont présents dans les aliments d'origine végétale consommées dans ces régions, mais la teneur élevé en phytates des régimes à base de soja et à base de céréales empêche leur absorption.
Le soja a un des plus hauts niveaux de phytates de céréales ou de légumineuses qui ont été étudiés, et les phytates dans le soja sont très résistantes aux techniques normales de réduction de soja, telles que une cuisson longue et lente. Seule une longue période de fermentation pourra considérablement réduire la teneur en phytates des graines de soja.
Lorsque précipité, les produits à base de soja comme le tofu sont consommés avec de la viande, les effets de blocage des minéraux des phytates sont reduits. Les Japonais mangent traditionnellement une petite quantité de tofu ou de miso dans le cadre d'un bouillon de poisson riche en minéraux, suivie d'une portion de viande ou du poisson.
Les végétariens qui consomment de tofu comme substitut de viande et de produits laitiers risquent de graves carences en minéraux. Les résultats de calcium, de magnésium et de la carence en fer sont bien connus, ceux du zinc le sont moins.
Le zinc est le minéral appelé l'intelligence car il est nécessaire pour un développement optimal et le fonctionnement du cerveau et le système nerveux. Il joue un rôle dans la synthèse des protéines et la formation du collagène, elle est impliquée dans le mécanisme de contrôle du sucre sanguin et protège ainsi contre le diabète, il est nécessaire pour un système reproducteur sain.
Le zinc est un élément clé dans de nombreux enzymes vitaux et joue un rôle dans le système immunitaire. Les phytates présents dans les produits à base de soja interférent avec l'absorption du zinc plus que d'autres minérals. La carence en zinc peut provoquer un sentiment "être dans les vapes" que certains végétariens peuvent confondre avec le «haut» de l'illumination spirituelle.
Boire du lait est la raison donné pour laquelle la deuxième génération de japonaises en Amérique grandi plus que leurs ancêtres autochtones. Certains chercheurs postulent que la teneur en phytates réduit de l'alimentation américaine - quelles que soient ses autres défauts - est la véritable explication, soulignant que les enfants asiatiques et occidentaux qui ne reçoivent pas assez de viande et de produits de la pêche pour contrecarrer les effets d'une grande apport en phytates dans le régime alimentaire, souffrent fréquemment de rachitisme, retard de croissance et d'autres problèmes de croissance.
Isolat de protéine de soja: pas si chouette
Des industriels du soja ont travaillé dur pour éliminer ces facteurs antinutritionnels du produit fini, en particulier l'isolat de protéine de soja (SPI), qui est l'ingrédient clé dans la plupart des aliments à base de soja imitant la viande et les produits laitiers, y compris les formules pour bébés et certaines marques de lait de soja.
SPI n'est pas une chose que on peut faire dans sa propre cuisine. La production est fait dans des usines industrielles où une bouillie de graines de soja est d'abord mélangée avec une solution alcaline pour éliminer les fibres, puis précipité et séparé par un lavage à l'acide et, enfin, neutralisé dans une solution alcaline.
Le lavage à l'acide dans les réservoirs en aluminium dégage niveaux élevés d'aluminium dans le produit final. Les caillés obtenus sont séchés par pulvérisation à haute température pour produire une poudre riche en protéines. Un dernier outrage au soja de départ est le traitement par extrusion à haute pression et l'haute température des protéines de soja pour produire une protéine végétale texturée (PVT).
Une grande partie du contenu de l'inhibiteur de la trypsine peut être enlevé par traitement à haute température, mais pas tous. Le contenu de l'inhibiteur de la trypsine des protéines de soja peut varier autant que 5 fois.
Mais le traitement à haute température a le malheureux effet secondaire de dénaturer tellement les autres protéines de soja qu'elles sont rendues largement ineffectives. C'est la raison pourquoi les animaux nourris au soja ont besoin de suppléments de lysine pour la croissance normale.
Les nitrites, qui sont de puissants agents cancérigènes, sont formées pendant le séchage par pulvérisation, et une toxine, la lysinoalanine, est formée au cours du procesat alcaline. Nombreux arômes artificiels, en particulier glutamate, sont ajoutés à la protéine de soja texturée, et les produits de protéines végétales isoler pour masquer leur forte goût "d'haricot" et pour donner la saveur de viande.
En expérimentation d'alimentation, l'utilisation de SPI comporte besoins accrus en vitamines E, K, D et B12 et créé symptômes de carence en calcium, magnésium, manganèse, molybdène, cuivre, fer et zinc. L'acide phytique restant dans ces produits à base de soja inhibe fortement le zinc et l'absorption du fer; les animaux de laboratoire nourris aux SPI développent des organes agrandis, notamment le pancréas et la glande thyroïde, et l'augmentation des dépôts d'acides gras dans le foie.
Pourtant, l'isolat de protéine de soja et les protéines végétales texturées sont largement utilisés dans les programmes de repas scolaires, produits de boulangerie industriels, les boissons et les produits alimentaires de restauration rapide. Ils sont fortement encouragées dans les pays du tiers monde et forment la base de nombreux programmes d'organisations alimentaires.
En dépit des mauvais résultats dans les essais d'alimentation animale, l'industrie du soja a parrainé un certain nombre d'études visant à démontrer que les produits de protéines de soja peuvent être utilisés dans l'alimentation humaine comme remplacement pour les aliments traditionnels.
Un exemple est "lNutritional Quality of Soy Bean Protein Isolates: Studies in Children of Preschool Age", parrainé par la Ralston Purina Company. Un groupe d'enfants d'Amérique centrale souffrent de malnutrition a été stabilisé et mis en meilleure santé en les nourrissant d'aliments autochtones , y compris la viande et les produits laitiers. Ensuite, pour une période de deux semaines, ces aliments traditionnels ont été remplacés par une boisson à base de protéines de soja et de sucre.
Tout d'azote avalé et toute azote excrété a été mesurée en mode véritablement orwellien: les enfants ont été pesés nus tous les matins et tous les excréments et les vomissments recueilli pour analyse. Les chercheurs ont constaté que les enfants retenaient l'azote et que leur croissance était «suffisant», donc l'expérience a été considérée comme un succès.
Si les enfants étaient effectivement en bonne santé sur un tel régime, ou qui pourraient le rester pendant une longue période, c'est une autre affaire. Les chercheurs ont constaté que les enfants vomissaient "occasionnellement", le plus souvent après un repas, que plus de la moitié a souffert de périodes de diarrhée modérée, que certains ont eu des infections des voies respiratoires supérieures, et que les autres ont souffert de l'éruption et la fièvre.
Il convient de noter que les chercheurs n'ont pas osé utiliser des produits à base de soja pour aider les enfants à se remettre de la malnutrition, et ont été obligés de compléter le mélange soja-sucre avec des nutriments largement absents dans les produits à base de soja - notamment les vitamines A, D et B12, de fer , l'iode et le zinc.
Le marketing la nourriture parfaite
«Imaginez que vous pourriez faire pousser la nourriture parfaite. Cette nourriture non seulement fourni une alimentation abordable, mais il serait aussi délicieux et facile à préparer dans une variété de façons. Ce serait une nourriture saine, sans graisses saturées. En fait, vous seraient de plus en plus une fontaine virtuelle de la jeunesse sur le dos de quarante ans. "
L'auteur est Dean Houghton, écrit pour The Furrow, une magazine publié en 12 langues par John Deere. «Cet aliment idéal aiderait à prévenir, et peut-être inverser certaines des maladies les plus redoutables de la planète. Vous pouvez développer cette culture miracle dans une variété de sols et de climats. Sa culture va construire, sans épuiser, la terre ... ce miracle alimentaire existe déjà ... C'est ce qu'on appelle du soja. "
Juste imaginez. Les agriculteurs ont imaginé - et planté plus de soja. Ce qui était autrefois une culture mineure, répertoriés dans le manuel du Département américain de l'Agriculture 1913 (USDA) pas comme un aliment, mais comme un produit industriel, couvre désormais 72 millions d'âcres de terres agricoles américains. Une grande partie de cette récolte sera utilisée pour nourrir les poulets, les dindes, les porcs, les vaches et le saumon. Une autre fraction importante sera pressé pour produire de l'huile de margarine, de la graisse et des vinaigrettes.
Les progrès technologiques permettent de produire des isolats de protéines de soja à partir de ce qui était autrefois considéré comme un déchet - les chips de soja dégraissés riches en protéines - et de transformer quelque chose qui ressemble et se sent très mauvais dans les produits qui peuvent être consommés par les êtres humains. Arômes, conservateurs, édulcorants, émulsifiants et les nutriments synthétiques ont transformé l'isolat de protéine de soja, le vilain petit canard de l'industrie alimentaire, à une nouvelle age de Cendrillon.
Le nouveau conte de fées alimentaire a été commercialisé pas seulement pour sa beauté mais aussi pour ses vertus. Dès le début, les produits à base d'isolat de protéines de soja ont été vendus en tant que extenseurs et substituts de viande - une stratégie qui a échoué à produire la demande des consommateurs requis. L'industrie a modifié son approche.
"Le moyen le plus rapide pour gagner l'acceptabilité du produit dans la société des moins riches", a déclaré un porte-parole de l'industrie, "c'est de consommer le produit sur son propre mérite, dans une société plus prospère." Alors le soja est maintenant vendu au consommateur haut de gamme, pas comme un aliment bon marché et de la pauvreté, mais comme une substance miracle qui va prévenir les maladies cardiaques et le cancer, évite les bouffées de chaleur, construit des os solides et nous garde éternellement jeunes.
La compétition - viande, lait, fromage, beurre et œufs - a été dûment diabolisé par les organismes gouvernementaux compétents. Soja sert de la viande et du lait pour une nouvelle génération de végétariens vertueux.
Le marketing coût de l'argent
C'est surtout quand il a besoin d'être renforcée grâce à la «recherche», mais il y a beaucoup de fonds disponibles. Tous les producteurs de soja paient une évaluation obligatoire de 0.5 à 1 pour cent du prix de marché nette du soja. Le total - environ 80 millions de dollars annuels - soutien le programme de l'United Soybean à «renforcer la position du soja sur le marché et de maintenir et de développer les marchés nationaux et étrangers pour des utilisations pour le soja et produits de soja".
Les conseils de soja de l'état du Maryland, du Nebraska, du Delaware, de l'Arkansas, la Virginie, le Dakota du Nord et du Michigan fournissent 2,5 millions de dollars pour la «recherche». Des entreprises privées comme Archer Daniels Midland aussi apportent leur contribution. ADM a dépensé 4,7 millions de dollars pour la publicité sur Meet the Press et 4,3 millions de dollars sur Face the Nation au cours d'une année.
Firmes de relations publiques aident à convertir des projets de recherche en articles de journaux et de publicité, et les cabinets d'avocats pussent pour des réglementations gouvernementales favorables. L'argent de l'FMI finance des usines de transformation de soja dans les pays étrangers, et les politiques de libre-échange gardent l'abondance de soja qui coule vers des destinations outre-mer.
La pression pour plus de soja a été implacable et mondial dans sa portée. La protéine de soja se trouve maintenant dans la plupart des pains de supermarchés. Il est utilisé pour transformer "la tortilla", l'aliment de maïs de base du Mexique, en une protéine enrichie de «super-tortilla »qui donnerait un coup de pouce nutritionnel aux Mexicains de près de 20 millions de personnes vivant dans l'extrême pauvreté» . La publicité pour un nouveau pain enrichi en soja d'Allied Bakeries en Grande-Bretagne s'adresse aux femmes ménopausées qui demandent un allégement de bouffées de chaleur. Les ventes sont en cours d'exécution à un quart de million de pains par semaine.
L'industrie du soja a embauché Norman Robert Associés, une firme de relations publiques, pour "augmenter les produits à base de soja dans les menus scolaires» . L'USDA a répondu avec une proposition visant à supprimer la limite de 30 pour cent pour le soja dans les cantines scolaires. Le programme NuMenu permettrait une utilisation illimitée du soja dans les repas des élèves. Avec du soja ajoutée aux hamburgers, les tacos et les lasagnes, les diététiciens peuvent obtenir la teneur totale en matières grasses inférieure à 30 pour cent des calories, se conformant ainsi aux diktats du gouvernement. "Avec les produits alimentaires à base de soja améliorés, les étudiants reçoivent de meilleures portions de nutriments et moins de cholestérol et de graisses."
Le lait de soja a affiché les gains les plus importants, la flambée de 2 millions de dollars en 1980 à 300 millions de dollars aux États-Unis l'année dernière. Les avancées récentes dans le traitement ont transformé le boisson asiatique gris, mince, amère, au goût de fève dans un produit que les consommateurs occidentaux accepteront - celui qui goûte comme un milk-shake, mais sans la culpabilité.
Miracles de transformation, emballage soigné, la publicité massive et une stratégie de marketing qui met l'accent sur les produits santé servent pour augmenter les ventes de tous les groupes d'âge. Par exemple, les rapports que le soja aide à prévenir le cancer de la prostate ont fait le lait de soja acceptable pour hommes d'âge moyen. "Vous n'avez pas à tordre le bras d'un mec de 55 à 60 ans, pour lui faire essayer le lait de soja», déclare Mark Messina. Michael Milken, ancien financier des obligations de pacotille, a aidé l'industrie débarrasser de son image hippie avec des efforts très médiatisés pour consommer 40 grammes de protéines de soja par jour.
L'Amérique aujourd'hui, demain le monde. Les ventes de lait de soja sont en hausse au Canada, même si le lait de soja coûte deux fois plus cher que le lait de vache. Les plantes de transformation du lait de soja se multiplient dans des endroits comme Kenya. Même la Chine, où le soja est vraiment un aliment pauvreté et dont les gens veulent plus de viande, pas de tofu, a choisi de construire des usines de soja style occidental plutôt que de développer de fermes d'élevage à l'occidental pour les animaux.
La revendication de santé de l'FDA defié
Le 25 Octobre 1999, la US Food and Drug Administration (FDA) a décidé d'autoriser une allégation de santé pour les produits «faibles en gras saturés et en cholestérol" qui contiennent 6,25 grammes de protéines de soja par portion. Céréales pour petit déjeuner, pâtisseries, plats cuisinés, les mélanges de smoothie et substituts de viande pourrait maintenant être vendus avec des étiquettes vantant les avantages pour la santé cardio-vasculaire, pour autant que ces produits contenaient un cuillère à café de protéines de soja par portion de 100 g.
La meilleure stratégie de marketing pour un produit qui est fondamentalement malsaine est, bien sûr, une allégation de santé.
"La route de l'approbation par la FDA", écrit un apologiste de soja, "a été longue et exigeante, composé d'un examen détaillé des données cliniques humaines recueillies auprès de plus de 40 études scientifiques menées au cours des 20 dernières années. La protéine de soja s'est avéré être l'un des les aliments rares qui avaient suffisamment de preuves scientifiques non seulement de se qualifier pour une proposition d'allégation de santé de la FDA, mais en fin de compte passer le processus d'approbation rigoureux".
La route «longue et exigeante" d'approbation par la FDA a effectivement eu quelques tours inattendus. La pétition originale, présentée par Protein Technology International (PTI), a demandé une allégation de santé pour les isoflavones, les composés œstrogène-like trouvés en abondance dans le soja, basée sur des affirmations que «seule la protéine de soja qui a été traitée d'une manière dans laquelle les isoflavones sont retenus donneront lieu à la baisse du cholestérol ".
En 1998, la FDA a fait le geste sans précédent de la réécriture de la pétition de la PTI, supprimant toute référence à des phyto-oestrogènes et les remplaçant par une demande de protéines de soja - un mouvement qui était en contradiction directe avec les règlements de l'agence. La FDA est habilitée à prendre des décisions uniquement sur les substances présentées par requête.
Le brusque changement de direction est sans doute dû au fait qu'un certain nombre de chercheurs, y compris des scientifiques employés par le gouvernement américain, a présenté des documents indiquant que les isoflavones étaient toxiques.
La FDA a également reçu, au début de 1998, le rapport du gouvernement britannique sur les phytoestrogènes, qui n'ont pas réussi à trouver de preuves du benefice, et ont mis en garde contre le potentiel effets défavorables.
Même avec le changement d'isolat de protéine de soja, les bureaucrates de la FDA engagés dans le «processus d'approbation rigoureux" ont été obligés de traiter avec agilité des préoccupations au sujet des effets de blocage minéraux, inhibiteurs enzymatiques, goitrogenicity, perturbation du système endocrinien, troubles de la reproduction et une augmentation des réactions allergiques de la consommation de produits de soja.
Une des des lettres de protestation plus fortes est venu du Dr Dan Sheehan et le Dr Daniel Doerge, les chercheurs gouvernementaux du National Center for Toxicological Research. Leurs appels pour des étiquettes d'avertissement ont été rejetées comme injustifiées.
"Preuves scientifiques suffisantes" que le soja a des propriétés anti-cholestérol est largement tirée d'un méta-analyse par le Dr James Anderson l'année 1995, parrainé par Protein Technologies International et publiée dans le New England Journal of Medicine.
Une méta-analyse est une revue et une synthèse des résultats de nombreuses études cliniques sur le même sujet. Utilisation des méta-analyses pour tirer des conclusions générales a fait l'objet de vives critiques par des membres de la communauté scientifique.
«Les chercheurs en substituant méta-analyses par des essais plus rigoureux risquent de faire des hypothèses erronées et se livrer à une comptabilité créative», a déclaré Sir John Scott, président de la Royal Society de Nouvelle-Zélande. "Le semblante n'est pas regroupé avec les semblante. Petits et grandes quantités de données sont rassemblées par divers groupes»
Il y a la tentation supplémentaire pour les chercheurs, en particulier les chercheurs financés par une société comme Protein Technologies International, de laisser de côté les études qui empêcheraient les conclusions recherchées. Dr Anderson a écarté huit études pour diverses raisons, laissant un solde de vingt-neuf ans.
Le rapport publié suggéré que les personnes ayant des niveaux de cholestérol de plus de 250 mg / dl subirait un «important» réduction de 7 à 20 pour cent des niveaux de cholestérol dans le sérum, si ils ont substitué la protéine de soja pour les protéines animales. La réduction du cholestérol est négligeable pour les individus dont le taux de cholestérol était inférieur à 250 mg / dl.
En d'autres termes, pour la plupart d'entre nous, manger vegieburgers à la place d'un steak ne sera pas faire baisser les niveaux de cholestérol sanguin. L'allégation de santé que la FDA a approuvé "après examen détaillé des données cliniques humaines" omet d'informer le consommateur sur ces détails importants.
La recherche qui lie le soja à des effets positifs sur le taux de cholestérol est "incroyablement immature», a déclaré Ronald M. Krauss, MD, directeur du programme de recherche médicale et moléculaire du Lawrence Berkeley National Laboratory. Il aurait pu ajouter que les études dans lesquelles le taux de cholestérol ont été abaissés par l'alimentation ou les médicaments ont toujours donné lieu à un plus grand nombre de décès dans les groupes de traitement par rapport aux témoins - décès par accident vasculaire cérébral, le cancer, les troubles intestinaux, des accidents et suicide.
Les mesures hypocholestérolémiants des États-Unis ont alimenté environ $ 60 milliards par an à l'industrie hypocholestérolémiant, mais ne nous ont pas sauvés des ravages de la maladie cardiaque.
Soja et cancer
Le nouveau règlement FDA ne permet pas de revendications sur la prévention du cancer sur les emballages alimentaires, mais cela n'a pas empêché l'industrie et ses commerçants de les faire dans leur documentation promotionnelle.
"En plus de protéger le cœur», dit une brochure d'entreprise de vitamines, "le soja a démontré les effets anticancéreux puissants ... les Japonais, qui mangent 30 fois plus de soja que les Nord-Américains, ont une plus faible incidence des cancers du sein, de l'utérus et de la prostate. "
En effet ils le font. Mais les japonais et les asiatiques en général, ont des taux beaucoup plus élevés d'autres types de cancer, notamment le cancer de l'œsophage, de l'estomac, du pancréas et du foie. Asiatiques à travers le monde ont également des taux élevés de cancer de la thyroïde. La logique qui relie les faibles taux de cancers des organes reproducteurs de la consommation de soja nécessite l'attribution d'un taux élevé de cancers de la thyroïde et digestif pour les mêmes aliments, en particulier le soja provoque ces types de cancers chez des rats de laboratoire.
Juste combien de soja les asiatiques mangent? Une enquête de 1998 a révélé que la quantité quotidienne moyenne de protéines de soja consommée au Japon était d'environ huit grammes pour les hommes et sept pour les femmes - moins de deux cuillères à café. La célèbre Cornell China Study, menée par Colin T. Campbell, a constaté que la consommation de légumineuses en Chine varie de 0 à 58 grammes par jour, avec une moyenne d'environ douze.
En supposant que les deux tiers de la consommation de légumineuses est de soja, la consommation maximale est d'environ 40 grammes, soit moins de trois cuillères à soupe par jour, avec une consommation moyenne d'environ neuf grammes, soit moins de deux cuillères à café. Une enquête menée dans les années 1930 a révélé que les aliments à base de soja ne représentaient que 1,5 pour cent des calories dans le régime alimentaire des chinois, comparativement à 65 pour cent des calories provenant du porc. (Les asiatiques traditionnellement cuisinent avec du saindoux, pas de l'huile végétale!)
Les produits de soja traditionnellement fermentés sont un délicieux assaisonnement naturel qui peut fournir d'importants facteurs nutritionnels dans l'alimentation asiatique. Mais, sauf en temps de famine, les asiatiques consomment des produits à base de soja seulement en petites quantités, comme condiments, et non comme un remplacement pour les aliments d'origine animale - à une exception près. Moines célibataires vivant dans des monastères et menant un mode de vie végétarien trouvent les aliments à base de soja très utiles, car ils freinent la libido.
Il s'agit d'une méta-analyse menée en 1994 par Mark Messina, publiée sur Nutrition and Cancer, qui alimente les spéculations sur les propriétés anticancéreuses du soja. Messina a noté que dans 26 études sur des animaux, 65 pour cent ont signalé des effets protecteurs du soja. Il a commodément négligé d'inclure au moins une étude dans laquelle l'alimentation de soja a causé le cancer du pancréas - l'étude de 1985 par Rackis. Dans les études sur l'homme qu'il a énumérés, les résultats ont été mitigés.
Quelques-uns ont montré un certain effet protecteur, mais la plupart n'ont montré aucune corrélation du tout entre la consommation de soja et les taux de cancer. Il a conclu que «les données de cette publication ne peuvent pas être utilisés comme une base pour prétendre que la consommation de soja diminue le risque de cancer". Pourtant, dans son livre, "The Simple Soybean and Your Health", Messina fait tout simplement une demande, en recommandant une tasse ou 230 grammes de produits de soja par jour dans son "optimale" alimentation comme un moyen de prévenir le cancer.
Des milliers de femmes sont maintenant consommatrices du soja dans la croyance qu'il les protège contre le cancer du sein. Pourtant, en 1996, les chercheurs ont constaté que les femmes consommant l'isolat de protéine de soja présentaient une incidence accrue d'hyperplasie épithéliale, un état qui laisse présager des tumeurs malignes. Un an plus tard, il a été trouvé que la génistéine alimentaire stimule les cellules mammaires à entrer dans le cycle cellulaire - une découverte qui a conduit les auteurs de l'étude de conclure que les femmes ne devraient pas consommer des produits à base de soja pour prévenir le cancer du sein.
Les phytoestrogènes: panacée ou poison?
Les espèces d'oiseaux tropicaux mâles portent le plumage terne de la femelle au «couleurs» à la naissance jusqu'a la maturité, entre neuf et 24 mois.
En 1991, Richard et Valérie James, éleveurs d'oiseaux dans Whangerai, Nouvelle-Zélande, font l'acquisition d'un nouveau type de nourriture pour leurs oiseaux - l'une basée en grande partie sur la protéine de soja. Lorsque alimentation à base de soja a été utilisé, les oiseaux colorent "après seulement quelques mois. En fait, un producteur d'alimentation pour oiseaux a affirmé que ce développement précoce était un avantage conféré par l'alimentation."
Une annonce de 1992 pour la formule d'aliment Roudybush a montré une photo d'un rosella crimson male, un perroquet australien qui acquiert beau plumage rouge de 18 à 24 mois, déjà brillamment coloré à 11 semaines.
Malheureusement, dans les années qui ont suivi, il a diminué la fertilité chez les oiseaux, avec la maturation précoce, déformé, un retard de croissance et de mort-nés et de décès prématurés, en particulier chez les femmes, avec le résultat que la population totale dans les volières est entré en déclin constant.
Les oiseaux subissent des déformations de bec et des os, goitre, des troubles du système immunitaire et un comportement agressif et pathologique. L'autopsie a révélé organes digestifs dans un état de désintégration. La liste des problèmes correspondent avec un bon nombre des problèmes que les Jameses avait rencontrés dans leurs deux enfants, qui avaient été nourris avec des préparations pour nourrissons à base de soja.
Surpris, épouvantés, en colère, les Jameses ont embauché la toxicologue Mike Fitzpatrick. PhD, pour poursuivre l'enquête. La revue de la littérature de la Dr Fitzpatrick découvre la preuve que la consommation de soja a été liée à de nombreux troubles, notamment la stérilité, le cancer et la leucémie infantile a augmenté, et, dans des études datant des années 1950, que la génistéine du soja provoque une perturbation endocrinienne chez les animaux.
Dr Fitzpatrick a également analysé l'alimentation des oiseaux et a constaté qu'ils contenaient des niveaux élevés de phytoestrogènes, en particulier la génistéine. Lorsque les Jameses ont cessé d'utiliser d'alimentation à base de soja, les enfants graduellement revenuent aux habitudes normales d'alimentation et du comportement.
Les Jameses sont embarqués dans une croisade privé à mettre en garde les fonctionnaires et le gouvernement sur les toxines dans les aliments à base de soja, en particulier les perturbateurs endocriniens isoflavones, génistéine et diadzen. Protein Technology International ont reçu leur matière en 1994.
En 1991, des chercheurs japonais ont rapporté que la consommation d'aussi peu que 30 grammes ou deux cuillères à soupe de graines de soja par jour pour un seul mois a entraîné une augmentation significative de la thyréostimuline. Du goitre diffus et l'hypothyroïdie est apparue dans quelques-uns des sujets et beaucoup se sont plaints de la constipation, la fatigue et la léthargie, même si leur apport en iode était suffisant.
En 1997, des chercheurs du Centre national de la FDA pour la recherche toxicologique a fait la découverte embarrassante que les composants goitrigènes de soja étaient les isoflavones mêmes.
Vingt-cinq grammes de protéines de soja, le montant minimum que la PTI a prétendu avoir des effets hypocholestérolémiants, contient de 50 à 70 mg d'isoflavones. Il a fallu seulement 45 mg d'isoflavones chez les femmes préménopausées pour exercer des effets biologiques significatifs, y compris une réduction des hormones nécessaires à la fonction thyroïdienne adéquat. Ces effets ont persisté pendant trois mois après que la consommation de soja a été abandonnée.
Cent grammes de protéines de soja - la dose maximum suggéré comme hypocholestérolémiant et la quantité recommandée par Protein Technologies International - peut contenir près de 600 mg d'isoflavones, un montant qui est incontestablement toxique. En 1992, le service de santé suisse estime que 100 grammes de protéines de soja ont fourni l'équivalent oestrogénique de la pilule.
Des études in vitro suggèrent que les isoflavones inhibent la synthèse de l'estradiol et d'autres hormones stéroïdes. Les problèmes de reproduction, l'infertilité, les maladies de la thyroïde et la maladie du foie due à l'apport alimentaire d'isoflavones ont été observées pour plusieurs espèces d'animaux, y compris les souris, les guépards, les cailles, les porcs, les rats, les esturgeons et les moutons.
Ce sont les isoflavones du soja qui sont censés d'avoir un effet favorable sur les symptômes de la ménopause, y compris les bouffées de chaleur, et une protection contre l'ostéoporose. La quantification de l'inconfort de bouffées de chaleur est extrêmement subjective, et la plupart des études montrent que les sujets témoins rapportent une réduction de l'inconfort égal que dans des quantités égales que les sujets qui mangent du soja. La revendication que le soja prévient l'ostéoporose est extraordinaire, étant donné que les aliments au soja bloquent le calcium et provoquent des carences en vitamine D.
Si les Asiatiques ont en effet des taux moins élevés d'ostéoporose que les Occidentaux, c'est parce que leur régime alimentaire fournit beaucoup de vitamine D à partir de crevettes, de lard et de fruits de mer, et beaucoup de calcium à partir de bouillons d'os. La raison pour laquelle les Occidentaux ont des taux élevés d'ostéoporose, c'est parce qu'ils ont remplacé le beurre par l'huile de soja, quand le beurre est une source traditionnelle de vitamine D et d'autres activateurs solubles dans les graisses nécessaires à l'absorption du calcium.
La pilule contraceptive pour Bébés
Mais ce sont les isoflavones dans les préparations pour nourrissons qui ont donné les Jameses les soucis plus importants. En 1998, les chercheurs ont signalé que l'exposition quotidienne des nourrissons aux isoflavones de soja dans les préparations pour nourrissons est de 6 à 11 fois plus élevé en poids corporel à la dose qui a des effets hormonaux chez les adultes consommant des aliments à base de soja. Concentrations circulantes d'isoflavones chez les nourrissons nourris à base de soja étaient 13.000 à 22.000 fois supérieures aux concentrations plasmatiques d'estradiol chez les nourrissons de formule de lait de vache.
Environ 25 pour cent des enfants nourris au biberon aux États-Unis reçoivent une formule à base de soja - un pourcentage beaucoup plus élevé que dans d'autres parties du monde occidental. Fitzpatrick estime qu'un nourrisson exclusivement nourri avec une formule de soja reçoit l'équivalent oestrogénique (basé sur le poids corporel) d'au moins cinq pilules contraceptives par jour. En revanche, presque pas de phytoestrogènes ont été détectées dans les préparations pour nourrissons à base de lait ou le lait maternel, même si la mère consomme des produits à base de soja.
Les scientifiques savent depuis des années que la formule à base de soja peut causer des problèmes de thyroïde chez les bébés. Mais quels sont les effets des produits à base de soja sur le développement hormonal de l'enfant, soit mâle ou femelle?
Les nourrissons de sexe masculin subissent un "pic de testostérone," durant les premiers mois de la vie, le taux de testostérone peut être si élevé que ce d'un adulte de sexe masculin. Pendant cette période, l'enfant est programmé pour exprimer des caractéristiques masculines après la puberté, non seulement dans le développement de ses organes sexuels masculins et d'autres traits physiques, mais aussi dans la mise en schémas dans le cerveau caractéristique du comportement masculin.
Chez le singe, la carence d'hormones mâles compromet le développement de la perception de l'espace (ce qui, chez l'homme, est normalement plus aiguë chez les hommes que chez les femmes), de la capacité d'apprentissage et des tâches de discrimination visuelle (comme cela serait nécessaire pour la lecture). Evidemmemnt les tendances futures de l'orientation sexuelle peuvent aussi être influencés par l'environnement hormonal précoce.
Les enfants de sexe masculin exposés durant la gestation au diéthylstilbestrol (DES), un oestrogène synthétique qui a des effets sur les animaux semblables à ceux de phytoestrogènes du soja, ont des testicules plus petits que la normale sur manturation.
Les troubles d'apprentissage, surtout chez les enfants de sexe masculin, ont atteint des proportions épidémiques. L'alimentation des nourrissons de soja - qui a véritablement commencé dans les années 1970 - ne peut être ignorée comme cause probable de ces événements tragiques.
Quant aux filles, un nombre alarmant entrent dans la puberté plus tôt que la normale, selon une étude récente a rapporté dans la revue Pediatrics. Les enquêteurs ont découvert que 1 pour cent de toutes les filles montrent maintenant des signes de puberté, tels que le développement des seins ou des poils pubiens, avant l'âge de trois ans; 14,7 pour cent des filles blanches avant âge de huit ans et près de 50 pour cent des filles afro-américaines ont une ou l'autre de ces caractéristiques.
De nouvelles données indiquent que les oestrogènes environnementaux tels que les PCB et de DDE (un produit de dégradation du DDT) peut entraîner un développement sexuel précoce chez les filles. Dans l'étude au Puerto Rico Premature Thelarche en 1986, l'association alimentaire la plus importante avec un développement sexuel précoce n'était pas le poulet - tel que rapporté dans la presse -, mais les préparations pour nourrissons de soja.
Les conséquences de cette enfance tronquée sont tragiques. Les jeunes filles avec des organismes matures doivent faire face aux sentiments et demandes que la plupart des enfants ne sont pas bien équipés pour faire face. Et la maturation précoce chez les filles est souvent un signe avant-coureur de problèmes avec le système de reproduction plus tard dans la vie, y compris l'insuffisance des menstruations, l'infertilité et le cancer du sein.
Les parents qui ont contacté les Jameses racontent d'autres problèmes liés aux enfants des deux sexes qui ont été nourris à base de soja, y compris le comportement émotionnel extrême, l'asthme, les problèmes du système immunitaire, insuffisance hypophysaire, troubles de la thyroïde et le syndrome du côlon irritable - le système endocrinien et même des ravages digestifs qui avaient frappé les perroquets Jameses.
Dissension au rangs
Les organisateurs du Troisième Symposium International de Soja serait aux abois pour appeler la conférence un succès sans précédent. Le deuxième jour du colloque, la commission d'alimentation basé à Londres et la Fondation Weston A. Price of Washington, DC, a tenu une conférence de presse conjointe, dans le même hôtel que le colloque pour présenter les préoccupations concernant les préparations pour nourrissons de soja.
Représentants de l'industrie étaient assis au visage impassible à la récitation des dangers potentiels et un plaidoyer de scientifiques concernés et parents à retirer du marché les préparations pour nourrissons. Sous la pression des Jameses, le Gouvernement néo-zélandais avait émis une alerte sanitaire sur les préparations pour nourrissons de soja en 1998, il était temps pour le gouvernement américain à faire de même.
Le dernier jour du colloque, des exposés sur les nouvelles découvertes relatives à la toxicité a jeté un coup froid. Dr Lon White a présenté une étude des Américains japonais vivant à Hawaï, qui a montré une relation statistiquement significative entre deux ou plusieurs portions de tofu par semaine et "le vieillissement du cerveau accélérée».
Les participants qui consommaient du tofu à la mi-vie avaient la fonction cognitive plus faible en fin de vie et une plus grande incidence de la maladie d'Alzheimer et la démence. «Plus encore," a déclaré le Dr White, "ceux qui ont mangé beaucoup de tofu avant 75 ou 80 ans semblaient cinq ans plus vieux". White et ses collègues ont blâmé les effets négatifs sur les isoflavones - une constatation qui prend en consideration une étude antérieure dans laquelle les femmes ménopausées ayant un niveau élevé d'œstrogènes circulants était atteint d'une plus grande déclin cognitif.
Les scientifiques Daniel Sheehan et Daniel Doerge du Centre national de la recherche toxicologique, ruiné le jour de PTI en présentant les résultats d'études d'alimentation chez le rat, lequels indiquent que la génistéine dans les aliments à base de soja provoque des lésions irréversibles des enzymes qui synthétisent des hormones thyroïdiennes.
"L'association entre la consommation de soja et le goitre chez les animaux et les humains a une longue histoire», écrit le Dr Doerge. «Les données actuelles pour les effets bénéfiques du soja nécessitent une compréhension complète des potentiels effets indésirables ainsi."
Le Dr Claude Hughes indiquait que les rats nés de mères qui ont mangé de la génistéine ont une diminution du poids de naissance par rapport aux témoins, et l'apparition de la puberté s'est produit plus tôt chez les descendants mâles. Ses recherches suggèrent que les effets observés chez les rats "... seront au moins un peu prédictive de ce qui se passe chez l'homme.
Il n'y a aucune raison de penser qu'il y aura des malformations graves des fœtus, mais il peut y avoir des changements subtils, comme les attributs du comportement neurologique, la fonction immunitaire et les niveaux d'hormones sexuelles. "Les résultats, a t-il dit," pouvaient être rien ou quelque chose de grand souci ... si la maman mange quelque chose qui peut agir comme des hormones sexuelles, il est logique de se demander si cela pourrait changer le développement de l'enfant ".
Une étude sur les bébés nées de mères végétariennes, publiée en Janvier 2000, a indiqué exactement ce que pourraient être ces changements sur le développement du bébé. Les mères qui ont mangé un régime végétarien pendant la grossesse ont un risque cinq fois plus élevé de livrer un garçon avec un hypospadias, une anomalie congénitale du pénis. Les auteurs de l'étude ont suggéré que la cause était une plus grande exposition aux phyto-œstrogènes présents dans les aliments à base de soja populaires chez les végétariens.
Problèmes avec les femelles issues de mères végétariennes sont plus susceptibles de se manifester plus tard dans la vie. Malgré que l'effet oestrogénique du soja est inférieur à celui du diéthylstilbestrol (DES), la dose est susceptible d'être plus élevé parce qu'il est consommé comme un aliment, pas considéré comme un médicament. Filles de femmes ayant pris du DES pendant la grossesse souffrait d'infertilité et du cancer quand ils ont atteint la vingtaine.
Interrogeants sur l'status GRAS
Une question qui inquiete l'industrie du soja est de savoir si c'est encore légal d'ajouter isolat de protéine de soja à l'alimentation. Tous les additifs alimentaires qui n'étaient pas en utilisation courante avant 1958, y compris la caséine du lait, doivent avoir la label d'état GRAS (Generally Recognized As Safe). En 1972, l'administration Nixon a dirigé un réexamen des substances considérées comme GRAS, à la lumière des informations scientifiques alors disponibles.
Ce réexamen compris la caséine qui est devenu codifiée GRAS en 1978. En 1974, la FDA a obtenu une revue de la littérature de protéines de soja parce que, comme la protéine de soja n'avait pas été utilisée dans l'alimentation jusqu'à 1959 et n'était même pas d'usage courant dans les années 1970, il n'était pas admissible à son statut GRAS de droits acquis en vertu des dispositions de la Act.71 de Food, Drug and Cosmetic.
La littérature scientifique jusqu'à 1974 a reconnu de nombreux facteurs antinutritionnels des protéines de soja industriels, y compris les inhibiteurs de la trypsine, l'acide phytique et de la génistéine. Mais l'examen de la documentation FDA a rejeté la discussion des impacts négatifs, avec l'affirmation selon laquelle il était important pour le "traitement adéquat" de les supprimer.
La génistéine pourrait être enlevé avec un lavage à l'alcool, mais il était une procédure coûteuse que les industriels ont evité. Des études ultérieures ont déterminé que le contenu inhibiteur de la trypsine peut être enlevé qu'avec de longues périodes de chaleur et de pression, mais la FDA a imposé aucune exigence pour les fabricants de le faire.
La FDA était plus soucieux des toxines formées au cours du traitement, en particulier les nitrites et les lysinoalanine. Même à de faibles niveaux de consommation - en moyenne un tiers de gramme par jour à l'heure - la présence de ces substances cancérigènes a été considérée comme une trop grande menace pour la santé publique pour permettre le statut GRAS.
La protéine de soja a eu l'approbation pour une utilisation comme liant dans des boîtes en carton, et cette approbation a été autorisé à continuer, en tant que chercheurs ont considéré que la migration de nitrites à partir de la boîte dans les matières alimentaires serait trop petit pour constituer un risque de cancer. Fonctionnaires de la FDA ont demandé normes de sécurité et procédures de contrôle avant l'octroi du statut GRAS pour la nourriture.
Ceux-ci n'ont jamais été effectuée. A ce jour, l'utilisation de protéines de soja est codifié comme GRAS uniquement pour cet usage limité industriel comme liant carton. Cela signifie que la protéine de soja doit être soumis à des procédures d'approbation pré-commercialisation chaque fois que les fabricants ont l'intention de l'utiliser comme un aliment ou l'ajouter à un aliment.
La protéine de soja a été introduit dans les préparations pour nourrissons dans les années 1960. C'était un nouveau produit sans antécédents de tous les usages. Comme la protéine de soja n'a pas le statut GRAS, l'approbation avant la commercialisation était nécessaire. Ce n'était pas et n'a toujours pas été accordée. L'ingrédient clé de la préparation pour nourrissons de soja n'est pas reconnu comme sûr.
Le prochaine amiante?
«Dans le contexte des éloges ... il ya une suspicion croissante que le soja - en dépit de ses avantages incontestables - peut poser des risques pour la santé», écrit Marian Burros, la chef de rédaction du section alimentaire pour le New York Times. Plus que tout autre écrivain, l'approbation de Mme Burros d'une faible teneur en matière grasse et un régime essentiellement végétarien, a hordé les Américains dans les allées des supermarchés mettant en vedette les aliments à base de soja.
Encore, son article du Janvier 26 2000, «Doubts Cloud Rosy News on Soya", contient la déclaration alarmante suivante: " Pas un des 18 scientifiques interrogés pour cette colonne était prêt à dire que la prise d'isoflavones était sans risque» Mme Burros n'énumérait pas les risques, et elle ne mentionnait pas que les 25 grammes par jour recommandés de protéines de soja contiennent des isoflavones suffisantes pour causer des problèmes chez les individus sensibles, mais il était évident que l'industrie a reconnu la nécessité de se couvrir.
Parce que l'industrie est extrêmement exposée ... avocats d'urgence vont bientôt découvrir que le nombre de demandeurs potentiels se comptent par millions et les poches sont très, très profonds. Les juges vont entendre ce qui suit: «L'industrie sait depuis des années que le soja contient de nombreuses toxines.
Au début, ils ont dit à la population que les toxines ont été éliminées par le traitement. Quand il est devenu évident que le traitement ne pouvait pas se débarrasser d'eux, ils ont affirmé que ces substances ont été bénéfiques. Votre gouvernement a accordé une allégation de santé à une substance qui est toxique, et l'industrie a menti au public pour vendre plus de soja. "
L '«industrie» comprend les commerçants, les fabricants, les scientifiques, les publicistes, les bureaucrates, les financiers obligataires anciens, journalistes alimentaires, des entreprises de vitamines et de magasins de détail. Les agriculteurs vont probablement échapper parce qu'ils ont été embobinés comme le reste d'entre nous. Mais il vaut mieux de trouver quelque autre chose pour se développer avant que la bulle de soja éclate et le marché s'effondre: bétail nourri à l'herbe, légumes designés ... ou le chanvre pour fabriquer du papier pour des milliers et des milliers de dossiers juridiques.
Extrait du Nexus Magazine, Volume 7, numéro 3 (Avril-Mai 2000)
À propos des auteurs:
Sally Fallon est l'auteur de Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats (1999, 2nd edition, New Trends Publishing, tel +1 877 707 1776 or +1 219 268 2601) et President de Weston A. Price Foundation, Washington, DC (www.WestonAPrice.org)
Mary G. Enig, Ph.D., nutritionniste bien connue pour ses recherches sur les aspects nutritionnels des graisses et des huiles, est un conseiller, un clinicien, et le Directeur de la Division des sciences de la nutrition des Associés Enig, Inc, Silver Spring, Maryland.
Elle a obtenu son doctorat en sciences de la nutrition de l'Université du Maryland, College Park, en 1984, a donné un cours de deuxième cycle en interactions nutriments médicamenteuses pour le programme d'études supérieures de l'Université en sciences de la nutrition, et a tenu une Faculty Research Associateship de 1984 à 1991 avec la Lipids Research Group au Department of Chemistry and Biochemistry.
Dr Enig est un Fellow de l'American College of Nutrition, et un membre de l'American Institute of Nutrition. Ses nombreuses années d'expérience comme «bench chemist» dans l'analyse des huiles et graisses alimentaires, fournit une base pour ses rôles actifs dans l'étiquetage des aliments et de composition aux niveaux fédéral et étatique.
Dr Enig est un éditeur Consulting pour le "Journal of the American College of Nutrition" et était auparavant un collaborateur à la rédaction de «Clinical Nutrition." Elle a publié 14 articles scientifiques sur le sujet des huiles et graisses alimentaires, plusieurs chapitres sur la nutrition pour les livres, et présenté plus de 35 communications scientifiques sur des thèmes alimentaires et de la nutrition.
Elle est la présidente de l'Association des nutritionnistes du Maryland, ancien président de la Coalition des nutritionnistes du Maryland et a été nommé par le gouverneur en 1986 au Conseil d'état du Maryland consultatif sur la nutrition et a servi comme Chairman de la Health Subcommittee jusqu'à ce que le Conseil a été dissous en 1988.
Le côté obscur de Cendrillon
La propagande qui a créé le miracle de ventes de soja est d'autant plus remarquable du fait que, quelques décennies plus tôt, le soja était considéré comme impropre à la consommation - même en Asie. Pendant la dynastie Chou (1134-246 avant JC), le soja a été désigné comme l'un des cinq grains sacrés, avec l'orge, le blé, le millet et le riz.
Cependant, le pictogramme pour le soja, qui date de l'époque ancienne, indique qu'il n'était pas utilisé comme un aliment, car tandis que les pictogrammes pour les quatre autres céréales montrent la semence et de la structure tige de la plante, le pictogramme pour le soja montre seulement la structure de la racine. La littérature agricole de l'époque parle souvent du soja et son utilisation dans la rotation des cultures. Apparemment, la plante de soja a d'abord été utilisé comme une méthode de fixation de l'azote.
Le soja n'était pas de la nourriture jusqu'à la découverte des techniques de fermentation, pendant la dynastie Chou. Les premiers aliments à base de soja étaient des produits ferrmentés comme le tempeh, le natto, le miso et la sauce soja.
À une date ultérieure, peut-être dans le 2ème siècle avant JC, les scientifiques chinois ont découvert qu'une purée de fèves de soja cuites pourrait être précipité avec du sulfate de calcium ou le sulfate de magnésium (plâtre de Paris ou de sels d'Epsom) pour faire une surface lisse, pâle caillé - tofu ou fromage de soja . L'utilisation de produits à base de soja fermenté et précipité s'est rapidement étendue à d'autres parties de l'Orient, notamment le Japon et l'Indonésie.
Les Chinois ne mangeaient pas de soja non fermenté comme ils l'ont fait avec d'autres légumineuses comme les lentilles, car le soja contient de grandes quantités de toxines naturelles ou "facteurs antinutritionnels". Le premier d'entre eux sont de puissants inhibiteurs de l'enzyme qui bloquent l'action de la trypsine et d'autres enzymes nécessaires à la digestion des protéines.
Ces inhibiteurs sont de grosses protéines, bien pliés qui ne sont pas complètement désactivées lors de la cuisson ordinaire. Ils peuvent produire de graves troubles gastriques, la digestion des protéines réduite et les carences chroniques dans l'absorption des acides aminés. Aux animaux de laboratoire, les régimes riches en inhibiteurs de la trypsine causent des conditions d'élargissement et pathologiques du pancréas, y compris cancer.
Le soja contient aussi l'hémagglutinine, une substance caillot-promotion qui provoque des globules rouges à s'agglutiner.
Inhibiteurs de la trypsine et de l'hémagglutinine sont des inhibiteurs de croissance. Les rats sevrés nourris avec du soja contenant ces facteurs antinutritionnels ne se développent pas normalement. Les composants depresseurs de la croissance sont désactivés pendant le processus de fermentation, donc une fois que les Chinois ont découvert comment faire fermenter le soja, ils ont commencé à incorporer des aliments à base de soja dans leur alimentation.
Dans les produits précipités, les inhibiteurs de l'enzyme se concentrent dans le liquide de trempage plutôt que dans le caillé. Ainsi, en tofu, les dépresseurs de croissance sont réduites en quantité mais pas complètement éliminés.
Le soja contient également goitrogènes - substances qui dépriment la fonction thyroïdienne.
En outre 99%, un pourcentage très élevé de soja est génétiquement modifié et il a aussi l'un des pourcentages plus élevé de contamination par les pesticides de tous de nos aliments.
Le soja est riche en acide phytique, présent dans le son ou les coques de toutes les graines. Il s'agit d'une substance qui peut bloquer l'absorption des minéraux essentiels - calcium, magnésium, cuivre, fer et surtout zinc - dans le tractus intestinal.
Bien que n'étant pas un mot familier, l'acide phytique a été largement étudié, il y a littéralement des centaines d'articles sur les effets de l'acide phytique dans la littérature scientifique actuelle. Les scientifiques sont en général d'accord que les diètes basés en céréales et légumineuses riches en phytates contribuent à des carences minérales répandues dans le pays du tiers monde.
L'analyse montre que le calcium, le magnésium, le fer et le zinc sont présents dans les aliments d'origine végétale consommées dans ces régions, mais la teneur élevé en phytates des régimes à base de soja et à base de céréales empêche leur absorption.
Le soja a un des plus hauts niveaux de phytates de céréales ou de légumineuses qui ont été étudiés, et les phytates dans le soja sont très résistantes aux techniques normales de réduction de soja, telles que une cuisson longue et lente. Seule une longue période de fermentation pourra considérablement réduire la teneur en phytates des graines de soja.
Lorsque précipité, les produits à base de soja comme le tofu sont consommés avec de la viande, les effets de blocage des minéraux des phytates sont reduits. Les Japonais mangent traditionnellement une petite quantité de tofu ou de miso dans le cadre d'un bouillon de poisson riche en minéraux, suivie d'une portion de viande ou du poisson.
Les végétariens qui consomment de tofu comme substitut de viande et de produits laitiers risquent de graves carences en minéraux. Les résultats de calcium, de magnésium et de la carence en fer sont bien connus, ceux du zinc le sont moins.
Le zinc est le minéral appelé l'intelligence car il est nécessaire pour un développement optimal et le fonctionnement du cerveau et le système nerveux. Il joue un rôle dans la synthèse des protéines et la formation du collagène, elle est impliquée dans le mécanisme de contrôle du sucre sanguin et protège ainsi contre le diabète, il est nécessaire pour un système reproducteur sain.
Le zinc est un élément clé dans de nombreux enzymes vitaux et joue un rôle dans le système immunitaire. Les phytates présents dans les produits à base de soja interférent avec l'absorption du zinc plus que d'autres minérals. La carence en zinc peut provoquer un sentiment "être dans les vapes" que certains végétariens peuvent confondre avec le «haut» de l'illumination spirituelle.
Boire du lait est la raison donné pour laquelle la deuxième génération de japonaises en Amérique grandi plus que leurs ancêtres autochtones. Certains chercheurs postulent que la teneur en phytates réduit de l'alimentation américaine - quelles que soient ses autres défauts - est la véritable explication, soulignant que les enfants asiatiques et occidentaux qui ne reçoivent pas assez de viande et de produits de la pêche pour contrecarrer les effets d'une grande apport en phytates dans le régime alimentaire, souffrent fréquemment de rachitisme, retard de croissance et d'autres problèmes de croissance.
Isolat de protéine de soja: pas si chouette
Des industriels du soja ont travaillé dur pour éliminer ces facteurs antinutritionnels du produit fini, en particulier l'isolat de protéine de soja (SPI), qui est l'ingrédient clé dans la plupart des aliments à base de soja imitant la viande et les produits laitiers, y compris les formules pour bébés et certaines marques de lait de soja.
SPI n'est pas une chose que on peut faire dans sa propre cuisine. La production est fait dans des usines industrielles où une bouillie de graines de soja est d'abord mélangée avec une solution alcaline pour éliminer les fibres, puis précipité et séparé par un lavage à l'acide et, enfin, neutralisé dans une solution alcaline.
Le lavage à l'acide dans les réservoirs en aluminium dégage niveaux élevés d'aluminium dans le produit final. Les caillés obtenus sont séchés par pulvérisation à haute température pour produire une poudre riche en protéines. Un dernier outrage au soja de départ est le traitement par extrusion à haute pression et l'haute température des protéines de soja pour produire une protéine végétale texturée (PVT).
Une grande partie du contenu de l'inhibiteur de la trypsine peut être enlevé par traitement à haute température, mais pas tous. Le contenu de l'inhibiteur de la trypsine des protéines de soja peut varier autant que 5 fois.
Mais le traitement à haute température a le malheureux effet secondaire de dénaturer tellement les autres protéines de soja qu'elles sont rendues largement ineffectives. C'est la raison pourquoi les animaux nourris au soja ont besoin de suppléments de lysine pour la croissance normale.
Les nitrites, qui sont de puissants agents cancérigènes, sont formées pendant le séchage par pulvérisation, et une toxine, la lysinoalanine, est formée au cours du procesat alcaline. Nombreux arômes artificiels, en particulier glutamate, sont ajoutés à la protéine de soja texturée, et les produits de protéines végétales isoler pour masquer leur forte goût "d'haricot" et pour donner la saveur de viande.
En expérimentation d'alimentation, l'utilisation de SPI comporte besoins accrus en vitamines E, K, D et B12 et créé symptômes de carence en calcium, magnésium, manganèse, molybdène, cuivre, fer et zinc. L'acide phytique restant dans ces produits à base de soja inhibe fortement le zinc et l'absorption du fer; les animaux de laboratoire nourris aux SPI développent des organes agrandis, notamment le pancréas et la glande thyroïde, et l'augmentation des dépôts d'acides gras dans le foie.
Pourtant, l'isolat de protéine de soja et les protéines végétales texturées sont largement utilisés dans les programmes de repas scolaires, produits de boulangerie industriels, les boissons et les produits alimentaires de restauration rapide. Ils sont fortement encouragées dans les pays du tiers monde et forment la base de nombreux programmes d'organisations alimentaires.
En dépit des mauvais résultats dans les essais d'alimentation animale, l'industrie du soja a parrainé un certain nombre d'études visant à démontrer que les produits de protéines de soja peuvent être utilisés dans l'alimentation humaine comme remplacement pour les aliments traditionnels.
Un exemple est "lNutritional Quality of Soy Bean Protein Isolates: Studies in Children of Preschool Age", parrainé par la Ralston Purina Company. Un groupe d'enfants d'Amérique centrale souffrent de malnutrition a été stabilisé et mis en meilleure santé en les nourrissant d'aliments autochtones , y compris la viande et les produits laitiers. Ensuite, pour une période de deux semaines, ces aliments traditionnels ont été remplacés par une boisson à base de protéines de soja et de sucre.
Tout d'azote avalé et toute azote excrété a été mesurée en mode véritablement orwellien: les enfants ont été pesés nus tous les matins et tous les excréments et les vomissments recueilli pour analyse. Les chercheurs ont constaté que les enfants retenaient l'azote et que leur croissance était «suffisant», donc l'expérience a été considérée comme un succès.
Si les enfants étaient effectivement en bonne santé sur un tel régime, ou qui pourraient le rester pendant une longue période, c'est une autre affaire. Les chercheurs ont constaté que les enfants vomissaient "occasionnellement", le plus souvent après un repas, que plus de la moitié a souffert de périodes de diarrhée modérée, que certains ont eu des infections des voies respiratoires supérieures, et que les autres ont souffert de l'éruption et la fièvre.
Il convient de noter que les chercheurs n'ont pas osé utiliser des produits à base de soja pour aider les enfants à se remettre de la malnutrition, et ont été obligés de compléter le mélange soja-sucre avec des nutriments largement absents dans les produits à base de soja - notamment les vitamines A, D et B12, de fer , l'iode et le zinc.
Le marketing la nourriture parfaite
«Imaginez que vous pourriez faire pousser la nourriture parfaite. Cette nourriture non seulement fourni une alimentation abordable, mais il serait aussi délicieux et facile à préparer dans une variété de façons. Ce serait une nourriture saine, sans graisses saturées. En fait, vous seraient de plus en plus une fontaine virtuelle de la jeunesse sur le dos de quarante ans. "
L'auteur est Dean Houghton, écrit pour The Furrow, une magazine publié en 12 langues par John Deere. «Cet aliment idéal aiderait à prévenir, et peut-être inverser certaines des maladies les plus redoutables de la planète. Vous pouvez développer cette culture miracle dans une variété de sols et de climats. Sa culture va construire, sans épuiser, la terre ... ce miracle alimentaire existe déjà ... C'est ce qu'on appelle du soja. "
Juste imaginez. Les agriculteurs ont imaginé - et planté plus de soja. Ce qui était autrefois une culture mineure, répertoriés dans le manuel du Département américain de l'Agriculture 1913 (USDA) pas comme un aliment, mais comme un produit industriel, couvre désormais 72 millions d'âcres de terres agricoles américains. Une grande partie de cette récolte sera utilisée pour nourrir les poulets, les dindes, les porcs, les vaches et le saumon. Une autre fraction importante sera pressé pour produire de l'huile de margarine, de la graisse et des vinaigrettes.
Les progrès technologiques permettent de produire des isolats de protéines de soja à partir de ce qui était autrefois considéré comme un déchet - les chips de soja dégraissés riches en protéines - et de transformer quelque chose qui ressemble et se sent très mauvais dans les produits qui peuvent être consommés par les êtres humains. Arômes, conservateurs, édulcorants, émulsifiants et les nutriments synthétiques ont transformé l'isolat de protéine de soja, le vilain petit canard de l'industrie alimentaire, à une nouvelle age de Cendrillon.
Le nouveau conte de fées alimentaire a été commercialisé pas seulement pour sa beauté mais aussi pour ses vertus. Dès le début, les produits à base d'isolat de protéines de soja ont été vendus en tant que extenseurs et substituts de viande - une stratégie qui a échoué à produire la demande des consommateurs requis. L'industrie a modifié son approche.
"Le moyen le plus rapide pour gagner l'acceptabilité du produit dans la société des moins riches", a déclaré un porte-parole de l'industrie, "c'est de consommer le produit sur son propre mérite, dans une société plus prospère." Alors le soja est maintenant vendu au consommateur haut de gamme, pas comme un aliment bon marché et de la pauvreté, mais comme une substance miracle qui va prévenir les maladies cardiaques et le cancer, évite les bouffées de chaleur, construit des os solides et nous garde éternellement jeunes.
La compétition - viande, lait, fromage, beurre et œufs - a été dûment diabolisé par les organismes gouvernementaux compétents. Soja sert de la viande et du lait pour une nouvelle génération de végétariens vertueux.
Le marketing coût de l'argent
C'est surtout quand il a besoin d'être renforcée grâce à la «recherche», mais il y a beaucoup de fonds disponibles. Tous les producteurs de soja paient une évaluation obligatoire de 0.5 à 1 pour cent du prix de marché nette du soja. Le total - environ 80 millions de dollars annuels - soutien le programme de l'United Soybean à «renforcer la position du soja sur le marché et de maintenir et de développer les marchés nationaux et étrangers pour des utilisations pour le soja et produits de soja".
Les conseils de soja de l'état du Maryland, du Nebraska, du Delaware, de l'Arkansas, la Virginie, le Dakota du Nord et du Michigan fournissent 2,5 millions de dollars pour la «recherche». Des entreprises privées comme Archer Daniels Midland aussi apportent leur contribution. ADM a dépensé 4,7 millions de dollars pour la publicité sur Meet the Press et 4,3 millions de dollars sur Face the Nation au cours d'une année.
Firmes de relations publiques aident à convertir des projets de recherche en articles de journaux et de publicité, et les cabinets d'avocats pussent pour des réglementations gouvernementales favorables. L'argent de l'FMI finance des usines de transformation de soja dans les pays étrangers, et les politiques de libre-échange gardent l'abondance de soja qui coule vers des destinations outre-mer.
La pression pour plus de soja a été implacable et mondial dans sa portée. La protéine de soja se trouve maintenant dans la plupart des pains de supermarchés. Il est utilisé pour transformer "la tortilla", l'aliment de maïs de base du Mexique, en une protéine enrichie de «super-tortilla »qui donnerait un coup de pouce nutritionnel aux Mexicains de près de 20 millions de personnes vivant dans l'extrême pauvreté» . La publicité pour un nouveau pain enrichi en soja d'Allied Bakeries en Grande-Bretagne s'adresse aux femmes ménopausées qui demandent un allégement de bouffées de chaleur. Les ventes sont en cours d'exécution à un quart de million de pains par semaine.
L'industrie du soja a embauché Norman Robert Associés, une firme de relations publiques, pour "augmenter les produits à base de soja dans les menus scolaires» . L'USDA a répondu avec une proposition visant à supprimer la limite de 30 pour cent pour le soja dans les cantines scolaires. Le programme NuMenu permettrait une utilisation illimitée du soja dans les repas des élèves. Avec du soja ajoutée aux hamburgers, les tacos et les lasagnes, les diététiciens peuvent obtenir la teneur totale en matières grasses inférieure à 30 pour cent des calories, se conformant ainsi aux diktats du gouvernement. "Avec les produits alimentaires à base de soja améliorés, les étudiants reçoivent de meilleures portions de nutriments et moins de cholestérol et de graisses."
Le lait de soja a affiché les gains les plus importants, la flambée de 2 millions de dollars en 1980 à 300 millions de dollars aux États-Unis l'année dernière. Les avancées récentes dans le traitement ont transformé le boisson asiatique gris, mince, amère, au goût de fève dans un produit que les consommateurs occidentaux accepteront - celui qui goûte comme un milk-shake, mais sans la culpabilité.
Miracles de transformation, emballage soigné, la publicité massive et une stratégie de marketing qui met l'accent sur les produits santé servent pour augmenter les ventes de tous les groupes d'âge. Par exemple, les rapports que le soja aide à prévenir le cancer de la prostate ont fait le lait de soja acceptable pour hommes d'âge moyen. "Vous n'avez pas à tordre le bras d'un mec de 55 à 60 ans, pour lui faire essayer le lait de soja», déclare Mark Messina. Michael Milken, ancien financier des obligations de pacotille, a aidé l'industrie débarrasser de son image hippie avec des efforts très médiatisés pour consommer 40 grammes de protéines de soja par jour.
L'Amérique aujourd'hui, demain le monde. Les ventes de lait de soja sont en hausse au Canada, même si le lait de soja coûte deux fois plus cher que le lait de vache. Les plantes de transformation du lait de soja se multiplient dans des endroits comme Kenya. Même la Chine, où le soja est vraiment un aliment pauvreté et dont les gens veulent plus de viande, pas de tofu, a choisi de construire des usines de soja style occidental plutôt que de développer de fermes d'élevage à l'occidental pour les animaux.
La revendication de santé de l'FDA defié
Le 25 Octobre 1999, la US Food and Drug Administration (FDA) a décidé d'autoriser une allégation de santé pour les produits «faibles en gras saturés et en cholestérol" qui contiennent 6,25 grammes de protéines de soja par portion. Céréales pour petit déjeuner, pâtisseries, plats cuisinés, les mélanges de smoothie et substituts de viande pourrait maintenant être vendus avec des étiquettes vantant les avantages pour la santé cardio-vasculaire, pour autant que ces produits contenaient un cuillère à café de protéines de soja par portion de 100 g.
La meilleure stratégie de marketing pour un produit qui est fondamentalement malsaine est, bien sûr, une allégation de santé.
"La route de l'approbation par la FDA", écrit un apologiste de soja, "a été longue et exigeante, composé d'un examen détaillé des données cliniques humaines recueillies auprès de plus de 40 études scientifiques menées au cours des 20 dernières années. La protéine de soja s'est avéré être l'un des les aliments rares qui avaient suffisamment de preuves scientifiques non seulement de se qualifier pour une proposition d'allégation de santé de la FDA, mais en fin de compte passer le processus d'approbation rigoureux".
La route «longue et exigeante" d'approbation par la FDA a effectivement eu quelques tours inattendus. La pétition originale, présentée par Protein Technology International (PTI), a demandé une allégation de santé pour les isoflavones, les composés œstrogène-like trouvés en abondance dans le soja, basée sur des affirmations que «seule la protéine de soja qui a été traitée d'une manière dans laquelle les isoflavones sont retenus donneront lieu à la baisse du cholestérol ".
En 1998, la FDA a fait le geste sans précédent de la réécriture de la pétition de la PTI, supprimant toute référence à des phyto-oestrogènes et les remplaçant par une demande de protéines de soja - un mouvement qui était en contradiction directe avec les règlements de l'agence. La FDA est habilitée à prendre des décisions uniquement sur les substances présentées par requête.
Le brusque changement de direction est sans doute dû au fait qu'un certain nombre de chercheurs, y compris des scientifiques employés par le gouvernement américain, a présenté des documents indiquant que les isoflavones étaient toxiques.
La FDA a également reçu, au début de 1998, le rapport du gouvernement britannique sur les phytoestrogènes, qui n'ont pas réussi à trouver de preuves du benefice, et ont mis en garde contre le potentiel effets défavorables.
Même avec le changement d'isolat de protéine de soja, les bureaucrates de la FDA engagés dans le «processus d'approbation rigoureux" ont été obligés de traiter avec agilité des préoccupations au sujet des effets de blocage minéraux, inhibiteurs enzymatiques, goitrogenicity, perturbation du système endocrinien, troubles de la reproduction et une augmentation des réactions allergiques de la consommation de produits de soja.
Une des des lettres de protestation plus fortes est venu du Dr Dan Sheehan et le Dr Daniel Doerge, les chercheurs gouvernementaux du National Center for Toxicological Research. Leurs appels pour des étiquettes d'avertissement ont été rejetées comme injustifiées.
"Preuves scientifiques suffisantes" que le soja a des propriétés anti-cholestérol est largement tirée d'un méta-analyse par le Dr James Anderson l'année 1995, parrainé par Protein Technologies International et publiée dans le New England Journal of Medicine.
Une méta-analyse est une revue et une synthèse des résultats de nombreuses études cliniques sur le même sujet. Utilisation des méta-analyses pour tirer des conclusions générales a fait l'objet de vives critiques par des membres de la communauté scientifique.
«Les chercheurs en substituant méta-analyses par des essais plus rigoureux risquent de faire des hypothèses erronées et se livrer à une comptabilité créative», a déclaré Sir John Scott, président de la Royal Society de Nouvelle-Zélande. "Le semblante n'est pas regroupé avec les semblante. Petits et grandes quantités de données sont rassemblées par divers groupes»
Il y a la tentation supplémentaire pour les chercheurs, en particulier les chercheurs financés par une société comme Protein Technologies International, de laisser de côté les études qui empêcheraient les conclusions recherchées. Dr Anderson a écarté huit études pour diverses raisons, laissant un solde de vingt-neuf ans.
Le rapport publié suggéré que les personnes ayant des niveaux de cholestérol de plus de 250 mg / dl subirait un «important» réduction de 7 à 20 pour cent des niveaux de cholestérol dans le sérum, si ils ont substitué la protéine de soja pour les protéines animales. La réduction du cholestérol est négligeable pour les individus dont le taux de cholestérol était inférieur à 250 mg / dl.
En d'autres termes, pour la plupart d'entre nous, manger vegieburgers à la place d'un steak ne sera pas faire baisser les niveaux de cholestérol sanguin. L'allégation de santé que la FDA a approuvé "après examen détaillé des données cliniques humaines" omet d'informer le consommateur sur ces détails importants.
La recherche qui lie le soja à des effets positifs sur le taux de cholestérol est "incroyablement immature», a déclaré Ronald M. Krauss, MD, directeur du programme de recherche médicale et moléculaire du Lawrence Berkeley National Laboratory. Il aurait pu ajouter que les études dans lesquelles le taux de cholestérol ont été abaissés par l'alimentation ou les médicaments ont toujours donné lieu à un plus grand nombre de décès dans les groupes de traitement par rapport aux témoins - décès par accident vasculaire cérébral, le cancer, les troubles intestinaux, des accidents et suicide.
Les mesures hypocholestérolémiants des États-Unis ont alimenté environ $ 60 milliards par an à l'industrie hypocholestérolémiant, mais ne nous ont pas sauvés des ravages de la maladie cardiaque.
Soja et cancer
Le nouveau règlement FDA ne permet pas de revendications sur la prévention du cancer sur les emballages alimentaires, mais cela n'a pas empêché l'industrie et ses commerçants de les faire dans leur documentation promotionnelle.
"En plus de protéger le cœur», dit une brochure d'entreprise de vitamines, "le soja a démontré les effets anticancéreux puissants ... les Japonais, qui mangent 30 fois plus de soja que les Nord-Américains, ont une plus faible incidence des cancers du sein, de l'utérus et de la prostate. "
En effet ils le font. Mais les japonais et les asiatiques en général, ont des taux beaucoup plus élevés d'autres types de cancer, notamment le cancer de l'œsophage, de l'estomac, du pancréas et du foie. Asiatiques à travers le monde ont également des taux élevés de cancer de la thyroïde. La logique qui relie les faibles taux de cancers des organes reproducteurs de la consommation de soja nécessite l'attribution d'un taux élevé de cancers de la thyroïde et digestif pour les mêmes aliments, en particulier le soja provoque ces types de cancers chez des rats de laboratoire.
Juste combien de soja les asiatiques mangent? Une enquête de 1998 a révélé que la quantité quotidienne moyenne de protéines de soja consommée au Japon était d'environ huit grammes pour les hommes et sept pour les femmes - moins de deux cuillères à café. La célèbre Cornell China Study, menée par Colin T. Campbell, a constaté que la consommation de légumineuses en Chine varie de 0 à 58 grammes par jour, avec une moyenne d'environ douze.
En supposant que les deux tiers de la consommation de légumineuses est de soja, la consommation maximale est d'environ 40 grammes, soit moins de trois cuillères à soupe par jour, avec une consommation moyenne d'environ neuf grammes, soit moins de deux cuillères à café. Une enquête menée dans les années 1930 a révélé que les aliments à base de soja ne représentaient que 1,5 pour cent des calories dans le régime alimentaire des chinois, comparativement à 65 pour cent des calories provenant du porc. (Les asiatiques traditionnellement cuisinent avec du saindoux, pas de l'huile végétale!)
Les produits de soja traditionnellement fermentés sont un délicieux assaisonnement naturel qui peut fournir d'importants facteurs nutritionnels dans l'alimentation asiatique. Mais, sauf en temps de famine, les asiatiques consomment des produits à base de soja seulement en petites quantités, comme condiments, et non comme un remplacement pour les aliments d'origine animale - à une exception près. Moines célibataires vivant dans des monastères et menant un mode de vie végétarien trouvent les aliments à base de soja très utiles, car ils freinent la libido.
Il s'agit d'une méta-analyse menée en 1994 par Mark Messina, publiée sur Nutrition and Cancer, qui alimente les spéculations sur les propriétés anticancéreuses du soja. Messina a noté que dans 26 études sur des animaux, 65 pour cent ont signalé des effets protecteurs du soja. Il a commodément négligé d'inclure au moins une étude dans laquelle l'alimentation de soja a causé le cancer du pancréas - l'étude de 1985 par Rackis. Dans les études sur l'homme qu'il a énumérés, les résultats ont été mitigés.
Quelques-uns ont montré un certain effet protecteur, mais la plupart n'ont montré aucune corrélation du tout entre la consommation de soja et les taux de cancer. Il a conclu que «les données de cette publication ne peuvent pas être utilisés comme une base pour prétendre que la consommation de soja diminue le risque de cancer". Pourtant, dans son livre, "The Simple Soybean and Your Health", Messina fait tout simplement une demande, en recommandant une tasse ou 230 grammes de produits de soja par jour dans son "optimale" alimentation comme un moyen de prévenir le cancer.
Des milliers de femmes sont maintenant consommatrices du soja dans la croyance qu'il les protège contre le cancer du sein. Pourtant, en 1996, les chercheurs ont constaté que les femmes consommant l'isolat de protéine de soja présentaient une incidence accrue d'hyperplasie épithéliale, un état qui laisse présager des tumeurs malignes. Un an plus tard, il a été trouvé que la génistéine alimentaire stimule les cellules mammaires à entrer dans le cycle cellulaire - une découverte qui a conduit les auteurs de l'étude de conclure que les femmes ne devraient pas consommer des produits à base de soja pour prévenir le cancer du sein.
Les phytoestrogènes: panacée ou poison?
Les espèces d'oiseaux tropicaux mâles portent le plumage terne de la femelle au «couleurs» à la naissance jusqu'a la maturité, entre neuf et 24 mois.
En 1991, Richard et Valérie James, éleveurs d'oiseaux dans Whangerai, Nouvelle-Zélande, font l'acquisition d'un nouveau type de nourriture pour leurs oiseaux - l'une basée en grande partie sur la protéine de soja. Lorsque alimentation à base de soja a été utilisé, les oiseaux colorent "après seulement quelques mois. En fait, un producteur d'alimentation pour oiseaux a affirmé que ce développement précoce était un avantage conféré par l'alimentation."
Une annonce de 1992 pour la formule d'aliment Roudybush a montré une photo d'un rosella crimson male, un perroquet australien qui acquiert beau plumage rouge de 18 à 24 mois, déjà brillamment coloré à 11 semaines.
Malheureusement, dans les années qui ont suivi, il a diminué la fertilité chez les oiseaux, avec la maturation précoce, déformé, un retard de croissance et de mort-nés et de décès prématurés, en particulier chez les femmes, avec le résultat que la population totale dans les volières est entré en déclin constant.
Les oiseaux subissent des déformations de bec et des os, goitre, des troubles du système immunitaire et un comportement agressif et pathologique. L'autopsie a révélé organes digestifs dans un état de désintégration. La liste des problèmes correspondent avec un bon nombre des problèmes que les Jameses avait rencontrés dans leurs deux enfants, qui avaient été nourris avec des préparations pour nourrissons à base de soja.
Surpris, épouvantés, en colère, les Jameses ont embauché la toxicologue Mike Fitzpatrick. PhD, pour poursuivre l'enquête. La revue de la littérature de la Dr Fitzpatrick découvre la preuve que la consommation de soja a été liée à de nombreux troubles, notamment la stérilité, le cancer et la leucémie infantile a augmenté, et, dans des études datant des années 1950, que la génistéine du soja provoque une perturbation endocrinienne chez les animaux.
Dr Fitzpatrick a également analysé l'alimentation des oiseaux et a constaté qu'ils contenaient des niveaux élevés de phytoestrogènes, en particulier la génistéine. Lorsque les Jameses ont cessé d'utiliser d'alimentation à base de soja, les enfants graduellement revenuent aux habitudes normales d'alimentation et du comportement.
Les Jameses sont embarqués dans une croisade privé à mettre en garde les fonctionnaires et le gouvernement sur les toxines dans les aliments à base de soja, en particulier les perturbateurs endocriniens isoflavones, génistéine et diadzen. Protein Technology International ont reçu leur matière en 1994.
En 1991, des chercheurs japonais ont rapporté que la consommation d'aussi peu que 30 grammes ou deux cuillères à soupe de graines de soja par jour pour un seul mois a entraîné une augmentation significative de la thyréostimuline. Du goitre diffus et l'hypothyroïdie est apparue dans quelques-uns des sujets et beaucoup se sont plaints de la constipation, la fatigue et la léthargie, même si leur apport en iode était suffisant.
En 1997, des chercheurs du Centre national de la FDA pour la recherche toxicologique a fait la découverte embarrassante que les composants goitrigènes de soja étaient les isoflavones mêmes.
Vingt-cinq grammes de protéines de soja, le montant minimum que la PTI a prétendu avoir des effets hypocholestérolémiants, contient de 50 à 70 mg d'isoflavones. Il a fallu seulement 45 mg d'isoflavones chez les femmes préménopausées pour exercer des effets biologiques significatifs, y compris une réduction des hormones nécessaires à la fonction thyroïdienne adéquat. Ces effets ont persisté pendant trois mois après que la consommation de soja a été abandonnée.
Cent grammes de protéines de soja - la dose maximum suggéré comme hypocholestérolémiant et la quantité recommandée par Protein Technologies International - peut contenir près de 600 mg d'isoflavones, un montant qui est incontestablement toxique. En 1992, le service de santé suisse estime que 100 grammes de protéines de soja ont fourni l'équivalent oestrogénique de la pilule.
Des études in vitro suggèrent que les isoflavones inhibent la synthèse de l'estradiol et d'autres hormones stéroïdes. Les problèmes de reproduction, l'infertilité, les maladies de la thyroïde et la maladie du foie due à l'apport alimentaire d'isoflavones ont été observées pour plusieurs espèces d'animaux, y compris les souris, les guépards, les cailles, les porcs, les rats, les esturgeons et les moutons.
Ce sont les isoflavones du soja qui sont censés d'avoir un effet favorable sur les symptômes de la ménopause, y compris les bouffées de chaleur, et une protection contre l'ostéoporose. La quantification de l'inconfort de bouffées de chaleur est extrêmement subjective, et la plupart des études montrent que les sujets témoins rapportent une réduction de l'inconfort égal que dans des quantités égales que les sujets qui mangent du soja. La revendication que le soja prévient l'ostéoporose est extraordinaire, étant donné que les aliments au soja bloquent le calcium et provoquent des carences en vitamine D.
Si les Asiatiques ont en effet des taux moins élevés d'ostéoporose que les Occidentaux, c'est parce que leur régime alimentaire fournit beaucoup de vitamine D à partir de crevettes, de lard et de fruits de mer, et beaucoup de calcium à partir de bouillons d'os. La raison pour laquelle les Occidentaux ont des taux élevés d'ostéoporose, c'est parce qu'ils ont remplacé le beurre par l'huile de soja, quand le beurre est une source traditionnelle de vitamine D et d'autres activateurs solubles dans les graisses nécessaires à l'absorption du calcium.
La pilule contraceptive pour Bébés
Mais ce sont les isoflavones dans les préparations pour nourrissons qui ont donné les Jameses les soucis plus importants. En 1998, les chercheurs ont signalé que l'exposition quotidienne des nourrissons aux isoflavones de soja dans les préparations pour nourrissons est de 6 à 11 fois plus élevé en poids corporel à la dose qui a des effets hormonaux chez les adultes consommant des aliments à base de soja. Concentrations circulantes d'isoflavones chez les nourrissons nourris à base de soja étaient 13.000 à 22.000 fois supérieures aux concentrations plasmatiques d'estradiol chez les nourrissons de formule de lait de vache.
Environ 25 pour cent des enfants nourris au biberon aux États-Unis reçoivent une formule à base de soja - un pourcentage beaucoup plus élevé que dans d'autres parties du monde occidental. Fitzpatrick estime qu'un nourrisson exclusivement nourri avec une formule de soja reçoit l'équivalent oestrogénique (basé sur le poids corporel) d'au moins cinq pilules contraceptives par jour. En revanche, presque pas de phytoestrogènes ont été détectées dans les préparations pour nourrissons à base de lait ou le lait maternel, même si la mère consomme des produits à base de soja.
Les scientifiques savent depuis des années que la formule à base de soja peut causer des problèmes de thyroïde chez les bébés. Mais quels sont les effets des produits à base de soja sur le développement hormonal de l'enfant, soit mâle ou femelle?
Les nourrissons de sexe masculin subissent un "pic de testostérone," durant les premiers mois de la vie, le taux de testostérone peut être si élevé que ce d'un adulte de sexe masculin. Pendant cette période, l'enfant est programmé pour exprimer des caractéristiques masculines après la puberté, non seulement dans le développement de ses organes sexuels masculins et d'autres traits physiques, mais aussi dans la mise en schémas dans le cerveau caractéristique du comportement masculin.
Chez le singe, la carence d'hormones mâles compromet le développement de la perception de l'espace (ce qui, chez l'homme, est normalement plus aiguë chez les hommes que chez les femmes), de la capacité d'apprentissage et des tâches de discrimination visuelle (comme cela serait nécessaire pour la lecture). Evidemmemnt les tendances futures de l'orientation sexuelle peuvent aussi être influencés par l'environnement hormonal précoce.
Les enfants de sexe masculin exposés durant la gestation au diéthylstilbestrol (DES), un oestrogène synthétique qui a des effets sur les animaux semblables à ceux de phytoestrogènes du soja, ont des testicules plus petits que la normale sur manturation.
Les troubles d'apprentissage, surtout chez les enfants de sexe masculin, ont atteint des proportions épidémiques. L'alimentation des nourrissons de soja - qui a véritablement commencé dans les années 1970 - ne peut être ignorée comme cause probable de ces événements tragiques.
Quant aux filles, un nombre alarmant entrent dans la puberté plus tôt que la normale, selon une étude récente a rapporté dans la revue Pediatrics. Les enquêteurs ont découvert que 1 pour cent de toutes les filles montrent maintenant des signes de puberté, tels que le développement des seins ou des poils pubiens, avant l'âge de trois ans; 14,7 pour cent des filles blanches avant âge de huit ans et près de 50 pour cent des filles afro-américaines ont une ou l'autre de ces caractéristiques.
De nouvelles données indiquent que les oestrogènes environnementaux tels que les PCB et de DDE (un produit de dégradation du DDT) peut entraîner un développement sexuel précoce chez les filles. Dans l'étude au Puerto Rico Premature Thelarche en 1986, l'association alimentaire la plus importante avec un développement sexuel précoce n'était pas le poulet - tel que rapporté dans la presse -, mais les préparations pour nourrissons de soja.
Les conséquences de cette enfance tronquée sont tragiques. Les jeunes filles avec des organismes matures doivent faire face aux sentiments et demandes que la plupart des enfants ne sont pas bien équipés pour faire face. Et la maturation précoce chez les filles est souvent un signe avant-coureur de problèmes avec le système de reproduction plus tard dans la vie, y compris l'insuffisance des menstruations, l'infertilité et le cancer du sein.
Les parents qui ont contacté les Jameses racontent d'autres problèmes liés aux enfants des deux sexes qui ont été nourris à base de soja, y compris le comportement émotionnel extrême, l'asthme, les problèmes du système immunitaire, insuffisance hypophysaire, troubles de la thyroïde et le syndrome du côlon irritable - le système endocrinien et même des ravages digestifs qui avaient frappé les perroquets Jameses.
Dissension au rangs
Les organisateurs du Troisième Symposium International de Soja serait aux abois pour appeler la conférence un succès sans précédent. Le deuxième jour du colloque, la commission d'alimentation basé à Londres et la Fondation Weston A. Price of Washington, DC, a tenu une conférence de presse conjointe, dans le même hôtel que le colloque pour présenter les préoccupations concernant les préparations pour nourrissons de soja.
Représentants de l'industrie étaient assis au visage impassible à la récitation des dangers potentiels et un plaidoyer de scientifiques concernés et parents à retirer du marché les préparations pour nourrissons. Sous la pression des Jameses, le Gouvernement néo-zélandais avait émis une alerte sanitaire sur les préparations pour nourrissons de soja en 1998, il était temps pour le gouvernement américain à faire de même.
Le dernier jour du colloque, des exposés sur les nouvelles découvertes relatives à la toxicité a jeté un coup froid. Dr Lon White a présenté une étude des Américains japonais vivant à Hawaï, qui a montré une relation statistiquement significative entre deux ou plusieurs portions de tofu par semaine et "le vieillissement du cerveau accélérée».
Les participants qui consommaient du tofu à la mi-vie avaient la fonction cognitive plus faible en fin de vie et une plus grande incidence de la maladie d'Alzheimer et la démence. «Plus encore," a déclaré le Dr White, "ceux qui ont mangé beaucoup de tofu avant 75 ou 80 ans semblaient cinq ans plus vieux". White et ses collègues ont blâmé les effets négatifs sur les isoflavones - une constatation qui prend en consideration une étude antérieure dans laquelle les femmes ménopausées ayant un niveau élevé d'œstrogènes circulants était atteint d'une plus grande déclin cognitif.
Les scientifiques Daniel Sheehan et Daniel Doerge du Centre national de la recherche toxicologique, ruiné le jour de PTI en présentant les résultats d'études d'alimentation chez le rat, lequels indiquent que la génistéine dans les aliments à base de soja provoque des lésions irréversibles des enzymes qui synthétisent des hormones thyroïdiennes.
"L'association entre la consommation de soja et le goitre chez les animaux et les humains a une longue histoire», écrit le Dr Doerge. «Les données actuelles pour les effets bénéfiques du soja nécessitent une compréhension complète des potentiels effets indésirables ainsi."
Le Dr Claude Hughes indiquait que les rats nés de mères qui ont mangé de la génistéine ont une diminution du poids de naissance par rapport aux témoins, et l'apparition de la puberté s'est produit plus tôt chez les descendants mâles. Ses recherches suggèrent que les effets observés chez les rats "... seront au moins un peu prédictive de ce qui se passe chez l'homme.
Il n'y a aucune raison de penser qu'il y aura des malformations graves des fœtus, mais il peut y avoir des changements subtils, comme les attributs du comportement neurologique, la fonction immunitaire et les niveaux d'hormones sexuelles. "Les résultats, a t-il dit," pouvaient être rien ou quelque chose de grand souci ... si la maman mange quelque chose qui peut agir comme des hormones sexuelles, il est logique de se demander si cela pourrait changer le développement de l'enfant ".
Une étude sur les bébés nées de mères végétariennes, publiée en Janvier 2000, a indiqué exactement ce que pourraient être ces changements sur le développement du bébé. Les mères qui ont mangé un régime végétarien pendant la grossesse ont un risque cinq fois plus élevé de livrer un garçon avec un hypospadias, une anomalie congénitale du pénis. Les auteurs de l'étude ont suggéré que la cause était une plus grande exposition aux phyto-œstrogènes présents dans les aliments à base de soja populaires chez les végétariens.
Problèmes avec les femelles issues de mères végétariennes sont plus susceptibles de se manifester plus tard dans la vie. Malgré que l'effet oestrogénique du soja est inférieur à celui du diéthylstilbestrol (DES), la dose est susceptible d'être plus élevé parce qu'il est consommé comme un aliment, pas considéré comme un médicament. Filles de femmes ayant pris du DES pendant la grossesse souffrait d'infertilité et du cancer quand ils ont atteint la vingtaine.
Interrogeants sur l'status GRAS
Une question qui inquiete l'industrie du soja est de savoir si c'est encore légal d'ajouter isolat de protéine de soja à l'alimentation. Tous les additifs alimentaires qui n'étaient pas en utilisation courante avant 1958, y compris la caséine du lait, doivent avoir la label d'état GRAS (Generally Recognized As Safe). En 1972, l'administration Nixon a dirigé un réexamen des substances considérées comme GRAS, à la lumière des informations scientifiques alors disponibles.
Ce réexamen compris la caséine qui est devenu codifiée GRAS en 1978. En 1974, la FDA a obtenu une revue de la littérature de protéines de soja parce que, comme la protéine de soja n'avait pas été utilisée dans l'alimentation jusqu'à 1959 et n'était même pas d'usage courant dans les années 1970, il n'était pas admissible à son statut GRAS de droits acquis en vertu des dispositions de la Act.71 de Food, Drug and Cosmetic.
La littérature scientifique jusqu'à 1974 a reconnu de nombreux facteurs antinutritionnels des protéines de soja industriels, y compris les inhibiteurs de la trypsine, l'acide phytique et de la génistéine. Mais l'examen de la documentation FDA a rejeté la discussion des impacts négatifs, avec l'affirmation selon laquelle il était important pour le "traitement adéquat" de les supprimer.
La génistéine pourrait être enlevé avec un lavage à l'alcool, mais il était une procédure coûteuse que les industriels ont evité. Des études ultérieures ont déterminé que le contenu inhibiteur de la trypsine peut être enlevé qu'avec de longues périodes de chaleur et de pression, mais la FDA a imposé aucune exigence pour les fabricants de le faire.
La FDA était plus soucieux des toxines formées au cours du traitement, en particulier les nitrites et les lysinoalanine. Même à de faibles niveaux de consommation - en moyenne un tiers de gramme par jour à l'heure - la présence de ces substances cancérigènes a été considérée comme une trop grande menace pour la santé publique pour permettre le statut GRAS.
La protéine de soja a eu l'approbation pour une utilisation comme liant dans des boîtes en carton, et cette approbation a été autorisé à continuer, en tant que chercheurs ont considéré que la migration de nitrites à partir de la boîte dans les matières alimentaires serait trop petit pour constituer un risque de cancer. Fonctionnaires de la FDA ont demandé normes de sécurité et procédures de contrôle avant l'octroi du statut GRAS pour la nourriture.
Ceux-ci n'ont jamais été effectuée. A ce jour, l'utilisation de protéines de soja est codifié comme GRAS uniquement pour cet usage limité industriel comme liant carton. Cela signifie que la protéine de soja doit être soumis à des procédures d'approbation pré-commercialisation chaque fois que les fabricants ont l'intention de l'utiliser comme un aliment ou l'ajouter à un aliment.
La protéine de soja a été introduit dans les préparations pour nourrissons dans les années 1960. C'était un nouveau produit sans antécédents de tous les usages. Comme la protéine de soja n'a pas le statut GRAS, l'approbation avant la commercialisation était nécessaire. Ce n'était pas et n'a toujours pas été accordée. L'ingrédient clé de la préparation pour nourrissons de soja n'est pas reconnu comme sûr.
Le prochaine amiante?
«Dans le contexte des éloges ... il ya une suspicion croissante que le soja - en dépit de ses avantages incontestables - peut poser des risques pour la santé», écrit Marian Burros, la chef de rédaction du section alimentaire pour le New York Times. Plus que tout autre écrivain, l'approbation de Mme Burros d'une faible teneur en matière grasse et un régime essentiellement végétarien, a hordé les Américains dans les allées des supermarchés mettant en vedette les aliments à base de soja.
Encore, son article du Janvier 26 2000, «Doubts Cloud Rosy News on Soya", contient la déclaration alarmante suivante: " Pas un des 18 scientifiques interrogés pour cette colonne était prêt à dire que la prise d'isoflavones était sans risque» Mme Burros n'énumérait pas les risques, et elle ne mentionnait pas que les 25 grammes par jour recommandés de protéines de soja contiennent des isoflavones suffisantes pour causer des problèmes chez les individus sensibles, mais il était évident que l'industrie a reconnu la nécessité de se couvrir.
Parce que l'industrie est extrêmement exposée ... avocats d'urgence vont bientôt découvrir que le nombre de demandeurs potentiels se comptent par millions et les poches sont très, très profonds. Les juges vont entendre ce qui suit: «L'industrie sait depuis des années que le soja contient de nombreuses toxines.
Au début, ils ont dit à la population que les toxines ont été éliminées par le traitement. Quand il est devenu évident que le traitement ne pouvait pas se débarrasser d'eux, ils ont affirmé que ces substances ont été bénéfiques. Votre gouvernement a accordé une allégation de santé à une substance qui est toxique, et l'industrie a menti au public pour vendre plus de soja. "
L '«industrie» comprend les commerçants, les fabricants, les scientifiques, les publicistes, les bureaucrates, les financiers obligataires anciens, journalistes alimentaires, des entreprises de vitamines et de magasins de détail. Les agriculteurs vont probablement échapper parce qu'ils ont été embobinés comme le reste d'entre nous. Mais il vaut mieux de trouver quelque autre chose pour se développer avant que la bulle de soja éclate et le marché s'effondre: bétail nourri à l'herbe, légumes designés ... ou le chanvre pour fabriquer du papier pour des milliers et des milliers de dossiers juridiques.
Extrait du Nexus Magazine, Volume 7, numéro 3 (Avril-Mai 2000)
À propos des auteurs:
Sally Fallon est l'auteur de Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats (1999, 2nd edition, New Trends Publishing, tel +1 877 707 1776 or +1 219 268 2601) et President de Weston A. Price Foundation, Washington, DC (www.WestonAPrice.org)
Mary G. Enig, Ph.D., nutritionniste bien connue pour ses recherches sur les aspects nutritionnels des graisses et des huiles, est un conseiller, un clinicien, et le Directeur de la Division des sciences de la nutrition des Associés Enig, Inc, Silver Spring, Maryland.
Elle a obtenu son doctorat en sciences de la nutrition de l'Université du Maryland, College Park, en 1984, a donné un cours de deuxième cycle en interactions nutriments médicamenteuses pour le programme d'études supérieures de l'Université en sciences de la nutrition, et a tenu une Faculty Research Associateship de 1984 à 1991 avec la Lipids Research Group au Department of Chemistry and Biochemistry.
Dr Enig est un Fellow de l'American College of Nutrition, et un membre de l'American Institute of Nutrition. Ses nombreuses années d'expérience comme «bench chemist» dans l'analyse des huiles et graisses alimentaires, fournit une base pour ses rôles actifs dans l'étiquetage des aliments et de composition aux niveaux fédéral et étatique.
Dr Enig est un éditeur Consulting pour le "Journal of the American College of Nutrition" et était auparavant un collaborateur à la rédaction de «Clinical Nutrition." Elle a publié 14 articles scientifiques sur le sujet des huiles et graisses alimentaires, plusieurs chapitres sur la nutrition pour les livres, et présenté plus de 35 communications scientifiques sur des thèmes alimentaires et de la nutrition.
Elle est la présidente de l'Association des nutritionnistes du Maryland, ancien président de la Coalition des nutritionnistes du Maryland et a été nommé par le gouverneur en 1986 au Conseil d'état du Maryland consultatif sur la nutrition et a servi comme Chairman de la Health Subcommittee jusqu'à ce que le Conseil a été dissous en 1988.
Gemma Calzada es doctora en Salud Holística y terapeuta GAPS. Su objetivo es mejorar la salud con la nutrición y el estilo de vida, y ayudar a las personas que sufren intolerancias alimentarias a vivir felices. 
